1.ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับอาหารและสุขภาพผู้บริโภค

จากการเปลี่ยนแปลงของสภาพสังคม เศรษฐกิจ การเมือง วัฒนธรรมและความเจริญก้าวหน้าทางเทคโนโลยี ข้อมูลข่าวสารที่ทันสมัย ทำให้ประชาชนในปัจจุบันมีการปรับเปลี่ยนวิถีชีวิตของตนเองและบุคคลภายในครอบครัว แต่ละครอบครัวจะต้องต่อสู้กับชีวิตและความเป็นอยู่ภายในครอบครัวให้มีความเป็นอยู่ที่ดี แต่บางครอบครัวอาจขาดการดูแลเอาใจใส่ตนเองและบุคคลภายในครอบครัว เพราะเนื่องจากต้องออกหางาน  ทำงานแข่งกับเวลา เพื่อหาเงินมาเลี้ยงบุคคลภายในครอบครัว ทำให้ไม่มีเวลาในการดูแลสุขภาพตนเอง ทำให้ตนเองมีพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่ไม่ถูกต้อง เช่น  การบริโภคอาหารสำเร็จรูป  การบริโภคอาหารไม่ครบ 5 หมู่ บริโภคอาหารมากเกินไปและไม่รับประทานอาหารเป็นเวลา ทำให้เกิดการเจ็บป่วยด้วยโรคต่าง ๆ ที่สามารถป้องกันได้ เช่น โรคกระเพาะอาหาร โรคขาดสารอาหาร โรคอ้วน โรคภาวะโภชนาการเกิน โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง เป็นต้น

                อาหารที่สะอาด ปราศจากเชื้อโรค และไม่มีสารเคมีปนเปื้อน นั้นเป็นสิ่งต้องการของผู้บริโภคทุกคน ถึงแม้ระบบการบริโภคศึกษาของคนไทยได้มีการพัฒนาก้าวหน้าอย่างรวดเร็ว ในยุคใหม่ซึ่งเป็นยุคของสารสนเทศไร้พรมแดน ทำให้การเข้าถึงข้อมูล ข่าวสาร ตลอดจนความรู้เพื่อความปลอดภัยในการบริโภคอาหาร มีความสะดวก รวดเร็ว ทันเหตุการณ์ และมีความถูกต้องน่าเชื่อถือมากขึ้น แต่สิ่งที่ยังคงเป็นปัญหาที่ยังคงต้องมีการปรับปรุง พัฒนา คือ พฤติกรรมการบริโภคที่ยังไม่ถูกต้อง เช่น ขาดการเอาใจใส่ วิถีชีวิตที่รีบเร่ง การพึ่งพาอาหารนอกบ้านมากขึ้น เช่นอาหารพร้อมปรุง อาหารพร้อมบริโภค บรรจุในภาชนะต่างๆ เช่น กระป่อง ถุงพลาสติก กล่องโฟม การซื้ออาหารที่ผลิตจากโรงงานที่วางจำหน่ายในร้านค้าจึงควรพิจารณาดูฉลากอาหารทุกครั้ง บ่อยครั้งที่ผู้บริโภคต้องเสี่ยงกับโรคอาหารเป็นพิษ เกิดจากกระบวนการเตรียม การปรุง การเก็บรักษาไม่ถูกสุขลักษณะ ของผู้ประกอบการ ร้านค้า รถเร่ แผงลอย หรือตามบาทวิถี มีโอกาสการปนเปื้อนสิ่งที่เป็นอันตราย(Hazards)

ตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.. 2522 "อาหาร" หมายถึง ของกินหรือเครื่องค้ำจุนชีวิต ซึ่ง  ได้แก่
              1. วัตถุทุกชนิดที่คนกิน ดื่ม อม หรือนำเข้าสู่ร่างกายไม่ว่าด้วยวิธีใด ๆ หรือในรูปลักษณะใด ๆ แต่ไม่รวมถึงยา หรือวัตถุออกฤทธิ์ต่อจิตและประสาท หรือยาเสพติดให้โทษตามกฎหมายว่าด้วยการนั้น
              2. วัตถุที่มุ่งหมายสำหรับใช้หรือใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตอาหาร รวมถึงวัตถุเจือปนอาหาร สี และเครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส

อาหารแบ่งออกตามลักษณะการควบคุมได้ 3 ประเภท ได้แก่
                1.
อาหารควบคุมเฉพาะ เป็นอาหารที่เราใช้กันบ่อยในชีวิตประจำวัน จึงมีความเสี่ยงต่อสุขภาพ หากผลิตออกมาไม่ได้คุณภาพ อาหารประเภทนี้จึงต้องมีเลขทะเบียน อย. เช่น น้ำดื่มบรรจุขวด น้ำมันและไขมัน น้ำแข็ง เป็นต้น
                2. อาหารที่กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน ต้องมีเลขทะเบียนเช่นกัน เช่น ช็อกโกแลต ไข่เยี่ยวม้า ข้าวเสริมวิตามิน เป็นต้น


               

3. อาหารที่กำหนดให้แสดงฉลาก โดยกำหนดข้อความรายละเอียดที่ต้องแจ้งบนฉลาก เพื่อเป็นข้อมูลแก่ผู้บริโภคในการเลือกซื้อ มี 2 กลุ่ม ได้แก่
                - กลุ่มแรก อาหารที่ต้องส่งมอบฉลากให้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาพิจารณาอนุญาตก่อนนำไปใช้ ต้องมีเลขทะเบียน อย. เช่น วุ้นสำเร็จรูปและขนมเยลลี น้ำเกลือปรุงอาหาร หมากฝรั่งและลูกอม
                - กลุ่มที่สอง อาหารที่ไม่ต้องส่งมอบฉลากให้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาพิจารณา แต่ต้องแสดงข้อความตามที่ อย.กำหนด มี 3 ชนิด คือ
                1) ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (ได้แก่ ลูกชิ้น ไส้กรอก แหนม หมูยอ กุนเชียง)
                2) อาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภคทันที
                3) อาหารพร้อมปรุง

สิทธิตาม พรบ. คุ้มครองผู้บริโภค

มาตรา 4 ผู้บริโภคมีสิทธิได้รับความคุ้มครองดังต่อไปนี้

(1) สิทธิที่จะได้รับข่าวสารรวมทั้งคำพรรณาคุณภาพที่ถูกต้อง และเพียงพอเกี่ยวกับสินค้าหรือบริการ

(2) สิทธิที่จะมีอิสระในการเลือกหาสินค้าหรือบริการ

(3) สิทธิที่จะได้รับความปลอดภัยจากการใช้สินค้าหรือบริการ

(3 ) สิทธิที่จะได้รับความเป็นธรรมในการทำสัญญา

(4) สิทธิที่จะได้รับการพิจารณาและชดเชยความเสียหาย

ทั้งนี้ ตามที่กฎหมายว่าด้วยการนั้น ๆ หรือพระราชบัญญัตินี้บัญญัติไว้

การคุ้มครองผู้บริโภค " Consumer Protection"

หมายความถึง      การป้องกัน ปกป้อง ระวัง ดูแล พิทักษ์รักษา ให้อารักขา กันไว้ไม่ให้ ผู้ที่ซื้อของมาใช้ ผู้กิน ผู้เสพ ผู้ใช้สอย ผู้นำมาใช้ให้เกิดประโยชน์เกิดภัยอันตราย บาดเจ็บหรือเกิดความเสียหาย

ในปัจจุบัน คำว่า"การคุ้มครองผู้บริโภคด้านสาธารณสุข" ครอบคลุมถึง

1.   การคุ้มครองผู้บริโภคด้านบริการสาธารณสุข

2.  การคุ้มครองผู้บริโภคด้านผลิตภัณฑ์สุขภาพ

การคุ้มครองผู้บริโภคด้านบริการสาธารณสุข

หมายความถึง การป้องกัน ปกป้อง ระวัง ดูแล พิทักษ์รักษา ให้อารักขา กันไว้ไม่ให้ ผู้ที่ซื้อของมาใช้ ผู้กิน ผู้เสพ ผู้ใช้สอย ผู้นำมาใช้ให้เกิดประโยชน์ไม่ให้เกิดภัยอันตราย บาดเจ็บ หรือเกิดความเสียหาย ในด้านสุขภาพ อนามัยร่างกายและจิตใจของประชาชนทั่วไป ในการใช้บริการสาธารณสุข ซึ่งได้แก่ บริการในด้าน การส่งเสริมสุขภาพ การป้องกันโรค การรักษาพยาบาล และการฟื้นฟูสุขภาพ

 

 

 

 

" โภชนาการดี ชีวีมีสุข "

ปัจจุบัน คนไทยเริ่มมีการตื่นตัวที่จะแสวงหาความรู้และแนวทางปฏิบัตที่ถูกต้อง ทางด้านอาหารและโภชนาการกันมากขึ้น คนไทยส่วนใหญ่เริ่มตระหนัก เห็นความสำคัญของการกินอาหารให้ถูกหลักโภชนาการ แล้วจะนำไปสู่การมีภาวะโภชนาการ และสุขภาพที่ดี

"ข้อปฎิบัติการกินอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีของคนไทย" หรือเรียกว่า  "โภชนบัญญัติสำหรับคนไทย" ซึ่งมี 9 ข้อ ดังนี้

1. กินอาหารครบ 5 หมู่ แต่ละหมู่ให้หลากหลายและหมั่นดูแลน้ำหนักตัว

2. กินข้าวเป็นอาหารหลัก สลับกับอาหารประเภทแป้งเป็นบางมื้อ

3. กินพืชผักให้มากและกินผลไม้เป็นประจำ

4. กินปลา เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน ไข่ และถั่วเมล็ดแห้ง เป็นประจำ

5. ดื่มนมให้เหมาะสมตามวัย

6. กินอาหารที่มีไขมันแต่พอควร

7. หลีกเลี่ยงการกินอาหารรสหวานจัด และเค็มจัด

8. กินอาหารที่สะอาด ปราศจากการปนเปื้อน

9. งดหรือลดเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์

อาหารมีอิทธิพลต่อการพัฒนาของสมองตั้งแต่ก่อนเด็กเกิดนับตั้งแต่ปฎิสนธิขึ้นในครรภ์ของแม่เลยทีเดียว อาหารบำรุงสมองของเด็กจึงเป็นอาหารในระยะตั้งครรภ์ของแม่และอาหารของเด็กแรกเกิดจนอายุ 1-2 ปี

ภาวะโภชนาการที่ไม่ดีเป็นอย่างไร  

                ภาวะโภชนาการที่ไม่ดี หรือทุพโภชนาการ เป็นสภาวะของสภาพร่างกายที่เกิดจากการ ได้รับอาหารที่มีสารอาหารไม่ครบถ้วน หรือมีปริมาณไม่เหมาะกับความ ต้องการของร่างกาย หรืออาจเกิดจากร่างกายได้รับสารอาหารครบถ้วนพอเหมาะ แต่ร่างกายไม่สามารถใช้สารอาหารนั้นได้ จึงทำให้เกิดภาวะผิดปกติขึ้น ซึ่งพบว่าโรคขาดสารอาหารเป็นภาวะทุพโภชนาการที่พบมากในเด็กวัยก่อนเรียน (3-5 ปี) และเด็กวัยเรียน (6-14 ปี) จึงเป็นปัญหาที่จำเป็นต้องแก้ไขอย่างเร่งด่วน

                ภาวะโภชนาการต่ำ (Under nutrition)  

สภาพของร่างกายที่เกิดจากการได้รับ อาหารไม่เพียงพอหรือได้รับสารอาหารไม่ครบถ้วน หรือมีปริมาณต่ำกว่าที่ร่างกาย ต้องการเป็นเวลานานทำให้เกิดโรคขึ้น เช่น โรคขาดโปรตีน ขาดแคลอรี่ หรือ ขาดวิตามิน

                ภาวะโภชนาการเกิน (Over nutrition)  

สภาพของร่างกายที่เกิดจากการได้รับ อาหารหรือสารอาหารบางอย่างเกินกว่าที่ร่างกายต้องการ เกิดการสะสมพลังงานหรือ สารอาหารไว้จนเกิดโรคขึ้น เช่น โรคอ้วน โรคไขมันเลือดสูง โรคหัวใจขาดเลือด โรควิตามินเอและวิตามินดีเกิน

 

 

 

ภาวะโภชนาการที่ไม่ดีเกิดได้อย่างไร

พฤติกรรมการกิน

1. กินอาหารไม่ถูกหลักโภชนาการ

2. นิสัยการบริโภคไม่ดี

3. ความยากจน มีความเชื่อผิดๆ ในเรื่องการกินอาหาร

4. การขาดความรู้ทางโภชนาการ

ร่างกาย

                สภาพร่างกายผิดปกติ เช่น ฟันผุ มีปัญหาในระบบการย่อย การดูดซึม ทำให้อาหารที่กินใช้ประโยชน์ไม่ได้และอาจมีผลถึงการกินอาหาร การกลืน การย่อย การดูดซึม การขนส่งอาหาร การใช้ประโยชน์ การเก็บสะสม และการขับถ่าย

สัญญาณอันตรายจากภาวะโภชนาการที่ไม่ดี

1. เซลล์และเนื้อเยื่อมีสารอาหารลดต่ำกว่าปกติ

            2. ปริมาณสารอาหารในเลือดหรือปัสสาวะลดต่ำกว่าปกติ

            3. การทำงานของอวัยวะผิดปกติ เช่น เหนื่อยง่าย มึนซึม เบื่ออาหาร มีอาการแสดงซึ่งบ่งถึงโร ค     ขาดสารอาหารเห็นได้ชัดเจนและอาจรุนแรงถึงเสียชีวิต

 

2.ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับสุขภาพดีเริ่มที่อาหารปลอดภัย

อาหารที่ปลอดภัย เป็นการจัดการ ควบคุม และแก้ไขสิ่งแวดล้อมต่างๆ รวมทั้งตัวบุคคลที่เกี่ยวข้องกับอาหาร เพื่อให้อาหารสะอาด ปลอดภัย ปราศจากการปนเปื้อนสารพิษต่างๆ ที่จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพผู้บริโภค

1. ภาชนะและอุปกรณ์

                การเลือกใช้เลือกภาชนะ ควรเลือกใช้ภาชนะที่ทำด้วยวัสดุที่ไม่เป็นพิษและทำปฏิกิริยากับอาหารที่มีรสเปรี้ยวจัด เค็มจัด ควรเป็นเครื่องแก้ว สแตนเลส หรือ กระเบื้องเคลือบขาวแผ่นเรียบ

การล้าง

-          กวาดเศษอาหารออกจากภาชนะให้หมด

-          ล้างด้วยน้ำเปล่าเพื่อให้หมดเศษอาหาร

-          ล้างด้วยน้ำผสมน้ำยาล้างจาน

-          ล้างน้ำให้หมดน้ำยาล้างจาน

-          ล้างด้วยน้ำร้อนจัดเพื่อฆ่าเชื้อโรค

-          คว่ำหรือผึ่งบนตะแกรงสูงโปร่งจากพื้น

-          การเก็บภาชนะ หลังจากล้าง และผึ่งจนแห้งแล้ว เก็บแยกโดย

-          จาน ชาม เก็บในที่สะอาดหรือตู้

 

-   แก้ว ถ้วย คว่ำไว้บนชั้นเก็บของ

-   ของมีคม เช่น มีด ช้อน เก็บไว้ในช่องต่างหาก เอาด้ามขึ้น

2. อาหาร

                อาหารที่นำมาปรุงมีคุณภาพดี มีคุณค่าทางโภชนาการเป็นอาหารสด อาหารแห้ง หรืออาหารกระป๋อง ต้องใหม่ สด สะอาด ปราศจากการปนเปื้อนของฝุ่นละออง เชื้อโรค และสารเคมี การเก็บรักษา และขนส่งควรกระทำอย่างถูกวิธี

3. บุคคลผู้สัมผัสอาหาร

                ผู้สัมผัสอาหาร ทั้งผู้ผลิต ผู้ขนส่ง ผู้เตรียม ผู้จำหน่าย ผู้เสริฟอาหารต้องมีสุขนิสัยที่ดี

- สุขภาพแข็งแรง ไม่เป็นโรค

- ตรวจสุขภาพปีละ 2 ครั้ง

- ร่างกาย มือ เล็บ ผม สะอาด

- เสื้อผ้า ผ้ากันเปื้อน หมวก สะอาด ทำความสะอาดเป็นประจำ

4. สถานที่ปรุง ประกอบ และจำหน่ายอาหาร

                ควรจัดให้เป็นระเบียบ สะอาด มีอุปกรณ์ เครื่องใช้ครบถ้วน มีถังใส่เศษอาหาร มีฝาปิดมี

  ทางระบาย

                5. สัตว์และแมลงนำโรค น้ำ ปล่องควัน และพัดลมดูด-ระบายอากาศ

                มด แมลงวัน แมลงสาบ หนู ต้องป้องกันไม่ให้มาไต่ตอมอาหาร โดยเก็บอาหารให้มิดชิด เศษอาหารก็ใส่ถังขยะที่มีฝาปิด มิดชิด

 

 

 

 

 

 

ชนิดสารเคมี(วัตถุเจือปน) ที่ห้ามใช้และจุลินทรีย์ที่ห้ามปนเปื้อนในอาหาร

ชนิดสารเคมี/จุลินทรีย์ลำดับต่อไปนี้ ไม่อนุญาตให้ปนเปื้อนในอาหาร :

 

ชนิดสารเคมี/จุลินทรีย์

ชนิดอาหาร

ผลการตรวจ

ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่

บอแรกซ์ (ผงกรอบ/เพ่งแซ/น้ำประสานทอง)

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ (หมูบด,ปลาบด,ทอดมัน,ลูกชิ้น,หมูสด,เนื้อสด,ไส้กรอก ฯลฯ

ห้ามตรวจพบ
(มีชุดทดสอบอย่างง่าย)

151 (..2536)

ฟอร์มาลิน(น้ำยาดองศพ)

น้ำแช่อาหารทะเลสด,เนื้อสัตว์ต่างๆ,ผักผลไม้สด ฯลฯ

ห้ามตรวจพบ
(มีชุดทดสอบอย่างง่าย)

151 (..2536)

สารเร่งเนื้อแดง กลุ่มเบต้าอโกนีส

เนื้อหมูและเครื่องในหมู

ห้ามตรวจพบ(ประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

7 เมย. 42)

กรดซาลิซิลิค(สารกันรา)

อาหารหมักดอง ได้แก่ มะม่วงดอง,ผักดอง,ผลไม้ดอง ฯลฯ

ห้ามตรวจพบ
(มีชุดทดสอบอย่างง่าย)

151(..2536)

สีสังเคราะห์

อาหารห้ามใช้สี ได้แก่ ผักและผลไม้ดอง,ผลไม้สด,เนื้อสัตว์ปรุงรส,บะหมี่ กุ้งแห้ง,ลูกชิ้น,น้ำพริก,กุนเชียง

ห้ามตรวจพบ
(มีชุดทดสอบอย่างง่าย)

66(..2525)

กรดแร่อิสระ(น้ำส้มสายชูปลอม)

น้ำส้มสายชู น้ำส้มพริกดอง

ห้ามตรวจพบ
(มีชุดทดสอบอย่างง่าย)

204(..2543)

สารฟอกขาว
- โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์หรือโซเดียมไทโอไนต์


น้ำตาลมะพร้าว,หน่อไม้ดอง,ทุเรียนกวน,น้ำแช่ผักผลไม้ เช่น ถั่วงอก,ขิงหั่นฝอย,กระท้อน ฯลฯ


ห้ามตรวจพบ
(มีชุดทดสอบอย่างง่าย)


ยังไม่มีข้อกำหนด แต่เป็นสารที่มีอันตรายต่อสุขภาพ

เชื้อโรคอาหารเป็นพิษ เช่น
- S.aureus
- C.perfringens
– Salmonellae

อาหารควบคุมตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข

ห้ามตรวจพบ

ประกาศกระทรวงสาธาณสุขที่เกี่ยวข้อง

เชื้อโคลิฟอร์ม

น้ำประปา

ต้องตรวจไม่พบ
(มีชุดทดสอบอย่างง่าย)

เกณฑ์คุณภาพของกรมอนามัย พ..2543

สารไฮโปคลอไรด์(น้ำยาคลอรอกซ์)

อาหารทะเลสด,อาหารหมักดอง,น้ำแช่ผักผลไม้

ห้ามตรวจพบ
(มีชุดทดสอบอย่างง่าย)

ยังไม่มีข้อกำหนด แต่เป็นสารที่มีอันตรายต่อสุขภาพ

 

 

 

 

 ชนิดสารเคมี(วัตถุเจือปน), ยาปฏิชีวนะและจุลินทรีย์ที่อนุญาตให้มีปนเปื้อนในอาหารได้

ชนิดสารเคมี/จุลินทรีย์

ชนิดอาหาร

ปริมาณที่อนุญาตให้พบ

ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่

ยาฆ่าแมลง(กลุ่มสารประกอบฟอสเฟต,คาร์บาเมท,สารที่เป็นพิษต่อเอ็นไซม์ในร่างกาย)

 - ผักสด,ผลไม้สด,ปลาเค็ม

ตรวจพบในระดับปลอดภัย(ไม่เกินร้อยละ 50 ของปริมาณสารพิษที่ยับยั้งการทำงานของเอ็นไซม์ในร่างกาย)(มีชุดทดสอบอย่างง่าย)

ข้อกำหนดของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์

 

กรดน้ำส้ม

- น้ำส้มสายชูหมักและกลั่น

- น้ำส้มสายชูเทียม

ไม่น้อยกว่า 4 กรัมต่อ 100 มล

ไม่น้อยกว่า 4 กรัมและไม่เกิน 7 กรัมต่อ 100 มล.(มีชุดทดสอบอย่างง่าย)

204 (..2543)

ความกระด้างของน้ำ

- น้ำบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

- น้ำประเภทอื่นๆ(น้ำผลิตน้ำแข็ง น้ำประปา น้ำบาดาล ฯลฯ)

  ไม่เกิน 100 มก./ลิตร

น้ำบริโภคในชนบท ไม่เกิน 300 มก./ลิตร (มีชุดทดสอบอย่างง่าย)

61 (..2524)

ไอโอดีนในเกลือบริโภค

เกลือบริโภค และที่มีฉลากแสดงการเสริมไอโอดีนด้วยโพแตสเซียมไอโอเดต

ไม่น้อยกว่า 30 มก./กก.(มีชุดทดสอบอย่างง่าย)

153 (..2537)

 

เชื้อโคลิฟอร์ม

- น้ำบริโภคบรรจุในภาชนะปิดสนิท และน้ำแข็ง

- อาหารควบคุมตามประกาศสาธารณสุข

- อาหารพร้อมบริโภคทั่วไป

เอ็มพีเอ็นโคลิฟอร์ม ต่อ 100 มิลลิเมตร. น้อยกว่า 2.2

เอ็มพีเอ็นโคลิฟอร์มต่อกรัม น้อยกว่า 3

เอ็มพีเอ็นโคลิฟอร์มต่อกรัม น้อยกว่า 500 (มีชุดทดสอบอย่างง่าย)

61 (..2524)และ 135(..2527)

ประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่เกี่ยวข้องเกณฑ์คุณภาพของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ 

ยาปฏิชีวนะและยาต้านจุลชีพ

- นมและผลิตภัณฑ์นม

- เนื้อสัตว์และเครื่องในสัตว์

ไม่เกินปริมาณที่กำหนดตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข

231 (..2544)

ยีสต์และรา

- ผักผลไม้ที่ล้างแล้ว ส้มตำ สลัด

- ผัก ผลไม้ดอง แช่อิ่ม แห้ง

- อาหารหมักดอง พื้นเมือง เช่น แหนม กะปิ ปลาร้า

ยีสต์/กรัม น้อยกว่า 1 x 104

รา/กรัม น้อยกว่า 500

 

เกณฑ์คุณภาพของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์

 

ค่าเพอร์ออกไซด์

  - น้ำมันปรุงอาหารที่มาจากพืชหรือสัตว์

สัตว์ ตรวจพบว่าค่าเพอร์ออกไซด์ไม่เกิน 10 มล. สมมูลย์ต่อน้ำมัน 1 กก.(มีชุดทดสอบอย่างง่าย)

205 (..2543)

ค่าของกรด

  - น้ำมันปรุงอาหารที่มาจากพืชหรือสัตว์

ตรวจพบค่าของกรดไม่เกิน 0.6 กรัม/กก.(น้ำมันผ่านกรรมวิธี)

ไม่เกิน 1.0 มก./กก.(น้ำมันผ่านวิธีธรรมชาติผสมกับน้ำมันผ่านกรรมวิธี)

ไม่เกิน 4.0 มก./กก.(น้ำมันผ่านวิธีธรรมชาติ)(มีชุดทดสอบอย่างง่าย)

205 (..2543)

 

 

ความรู้เกี่ยวกับพิษภัยของสารบางชนิดในอาหาร

1. สารเร่งเนื้อแดงใเนื้สุกร

                            2. สารบอแรกซ์

3 .สารฟอร์มาลิน

                            4 .สารฟอกขาว

1.สารเร่งเนื้อแดงในสุกร

1.1 ชื่อและการใช้

เป็นสารเคมีกลุ่มเบต้าอะโกนิสต์ ปกติใช้เป็นยารักษาโรคหอบหืดในคนและสัตว์มีการนำมาใช้ผสมอาหารลี้ยงสุกร เพื่อเพิ่มเนื้อแดง และลดไขมันทำให้เกิดการตกค้างในเนื้อสุกร

1.2 ผลกระทบต่อสุขภาพ

เมื่อบริโภคสารนี้เข้าไปจะเกิดอาการกล้ามเนื้อกระตุก เป็นตะคริว คลื่นไส้ อาเจียน มีอาการทางประสาท มีผลกระทบต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด ทั้งนี้ขึ้นกับปริมาณที่ได้รับ

1.3 ผลการสำรวจระหว่างปี 2541-2544

ตรวจพบการใช้สารกลุ่มเบต้า อะโกนิสต์ ชนิดซาลบูทามอลในเนื้อสุกร และเครื่องในสุกร คิดเป็นร้อยละ 24.5 และ 23.7 ของตัวอย่างที่ตรวจทั้งหมด

1.4 ข้อเสนอแนะ

·    หน่วยงานภาครัฐที่เกี่ยวข้องต้องมีมาตรการดำเนินการเฉียบขาด ห้ามใช้สารเร่งเนื้อแดงผสมในอาหารสุกร

·    หน่วยงานภาครัฐที่เกี่ยวข้องจะต้องดำเนินการพัฒนาปรับปรุงพันธุ์สุกรที่มีการสร้างเนื้อแดงโดยธรรมชาติ

·    ดำเนินการศึกษาวิจัยใช้สารอินทรีย์ตัวอื่นทดแทนสารกลุ่มเบต้า อะโกนิสต์

2.สารบอแรกซ์

2.1 ชื่อและการใช้

โซเดียมบอเรท หรือน้ำประสานทอง เป็นสารเคมีห้ามใช้ในอาหาร
2.2 ผลกระทบต่อสุขภาพ

ถ้าบริโภคเข้าไปจะทำให้ร่างกายอ่อนเพลีย เบื่ออาหาร น้ำหนักลด และเป็นพิษต่อไต และสมอง อาการขึ้นกับปริมาณที่ได้รับ

 

 

 

 

 

2.3 ตัวอย่างเป้าหมาย

·   เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ ( หมูบด ปลาบด ทอดมัน ลูกชิ้น หมูสด เนื้อสด ไส้กรอก ฯลฯ )

·   ผลไม้ดอง

·   ทับทิมกรอบ ลอดช่อง ฯลฯ

2.4ผลการสำรวจในปี 2541

ตรวจพบร้อยละ 76 ของตัวอย่างที่ตรวจทั้งหมด
2.5 ข้อเสนอแนะ

·    ควบคุมการนำเข้า และการนำไปใช้

·    เจ้าหน้าที่ / ผู้ประกอบการ ให้ใช้ชุดทดสอบเพื่อเฝ้าระวัง

3.ฟอร์มาลิน

3.1 ชื่อสาร

สารละลายฟอร์มาลดีไฮด์ หรือฟอร์มาลิน ประกอบด้วย แก๊สฟอร์มาลดีไฮด์ ประมาณร้อยละ37-40 โดยน้ำหนักในน้ำและมีเมทานอลปนอยู่ด้วยปริมาณร้อยละ 10-15 เพื่อป้องกันการเกิดโพลิเมอร์

3.2 ฟอร์มาลดีไฮด์สามารถนำไปใช้ประโยชน์ทั้งทางด้านอุตสาหกรรม เกษตรกรรมและทางการแพทย์ดังนี้

      ·    ด้านอุตสาหกรรม ใช้ผลิตเคมีภัณฑ์พลาสติก ย้อมสี สิ่งทอและรักษาผ้าไม่ให้ยับหรือย่น

                   ·    ด้านการแพทย์ ใช้ในการเก็บรักษา anatomical specimens ดองศพ ทำความสะอาดห้อง

                        ผู้ป่วย  เครื่องมือและอุปกรณ์ต่างๆ

      ·    ด้านเกษตรกรรม ใช้ป้องกัน และกำจัดโรคพืชที่เกิดจากจุลินทรีย์ ป้องกันผลผลิตการเกษตร             ระหว่างขนส่ง และเก็บรักษา

3.3 ผลกระทบต่อสุขภาพ

หากได้รับสารฟอร์มาลินจากการบริโภคอาหารที่มีสารดังกล่าวตกค้าง อาจทำให้เกิดการระคายเคืองต่อระบบทางเดินอาหารและหากสัมผัสอยู่เป็นประจำ จะเกิดการสะสมจนอาจทำให้ร่างกายอ่อนแอได้

3.4 ตัวอย่างเป้าหมาย

      ·    น้ำแช่อาหารทะเลสด และเนื้อสัตว์

      ·     ผักสด

3.5 คำแนะนำในการเลือกซื้อของผู้บริโภค

กรณีสงสัยว่าอาหารที่บริโภคอาจมีสารฟอร์มาลินตกค้างอยู่ให้แจ้งร้องเรียนต่อสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา สำนักงานสาธารณสุขจังหวัด หรือหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง

 

4. สารฟอกขาว

4.1 ชื่อสาร

สารฟอกขาว คือสารเคมีที่มีคุณสมบัติในการยับยั้งการเปลี่ยนสีของอาหารไม่ให้เป็นสีน้ำตาลเมื่ออาหารนั้นถูกความร้อนในกระบวนการผลิต หรือถูกหั่นตัดแล้ววางทิ้งไว้ และยับยั้งการเจริญเติบโตของ ยีสต์ รา บักเตรี

สารเคมีดังกล่าวที่นิยมใช้เป็นสารกลุ่มซัลไฟต์ ได้แก่ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ โซเดียมหรือโพแทสเซียมซัลไฟด์ โซเดียมหรือโพแทสเซียมไบซัลไฟต์ และโซเดียมหรือโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์

4.2 การใช้

สารฟอกขาวกลุ่มสารซัลไฟต์สามารถนำไปใช้ทั้งในอุตสาหกรรมผลิตอาหารและอุตสาหกรรมอื่นดังนี้

·    อุตสาหกรรมอาหาร ใช้เป็นวัตถุกันเสียในลูกกวาด วุ้นเส้น ไวน์ เบียร์

·    อุตสาหกรรมอื่น ใช้ผสมในน้ำยาอัดรูป ฟอกสีผ้า กระดาษ สบู่ ย้อมหนัง น้ำหอม

4.3 ผลกระทบต่อสุขภาพ

เมื่อร่างกายได้รับสารฟอกขาวกลุ่มสารซัลไฟต์จะเปลี่ยนเป็นซัลเฟต ขับออกได้ทางปัสสาวะแต่ถ้ามีมากจะทำลายไวตามินบี 1 ทำให้เกิดอาการหายใจขัด ความดันโลหิตต่ำ ปวดท้อง อาเจียน อุจจาระร่วง ในรายที่แพ้อาจเกิดลมพิษ ช็อก หมดสติ

4.4 ตัวอย่างเป้าหมาย

       ·    น้ำตาลมะพร้าว หน่อไม้ดอง ทุเรียนกวน

       ·   น้ำแช่ผักผลไม้ เช่น ถั่วงอก ขิงหั่นฝอย

4.5 คำแนะนำในการเลือกซื้อของผู้บริโภค

·       กรณีสงสัยอาหารมีสีขาวผิดปกติให้แจ้งร้องเรียนต่อสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดหรือหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง

·       ควรล้างวัตถุดิบที่จะนำมาปรุงอาหาร ด้วยน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง หรือปรุงสุกจะช่วยลดสารฟอกขาวที่ตกค้างอยู่ลงได้

5.สารกันบูด

                สารกันบูด (Preservatives) หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า วัตถุกันเสีย คือ วัตถุเจือปนในอาหาร เป็นสารเคมีที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ช่วยในการถนอมอาหารได้ เพราะช่วยชะลอหรือยับยั้งการเจริญเติบโต และทำลายจุลิน

ทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเน่าเสียของอาหาร สารที่นิยมใช้กันมาก คือ สารพวกที่มีกรดอ่อนๆ เช่น กรดเบนโซอิก และเกลือเบนโซเอท เพราะมีราคาถูกและไม่ทำให้รสชาติของอาหารเปลี่ยน มักเติมลงในเครื่องดื่มต่างๆ เช่น น้ำผลไม้ ซอส ผักดอง แยม เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม และเครื่องแกงสำเร็จรูป สำหรับกรดโพรพิโอนิค และเกลือโพรพิโนเอท เหมาะสำหรับใช้ป้องกันการเจริญของเชื้อรา และเกิดเมือกหรือยางเหนียวในโด (dough) หรือแป้งขนมปังที่ผ่านการนวดแล้ว จึงเหมาะที่จะใช้ในอาหารประเภทขนมปัง เค้ก และเนยแข็งชนิดต่างๆ ส่วนกรดซิตริกเป็นส่วน

 

ประกอบของผลไม้สามารถป้องกันแบคทีเรียและยีสต์ได้ดี เหมาะสมสำหรับใส่ในเครื่องดื่ม น้ำหวาน น้ำอัดลม เยลลี่ แยม เป็นต้น

การใช้วัตถุเจือปนอาหาร ซึ่งรวมถึงวัตถุกันเสียด้วย จะต้องใช้ปริมาณแค่มากพอทำให้เกิดผลตามต้องการ คือ ไม่ใส่เกินขนาด เพราะผู้บริโภคจะได้สารเหล่านั้นมากเกินความจำเป็น ดังนั้นจึงมี

ประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ห้ามใช้วัตถุกันเสียในอาหารที่ไม่จำเป็นที่ต้องใช้สารกันบูดเลยนั่นก็คือ อาหารกระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์เรียบร้อยแล้ว สำหรับอาหารอื่น ผู้บริโภคจะอ่านได้จากฉลากอาหารว่ามีการใช้วัตถุกันเสียหรือไม่ มีส่วนประกอบอะไรเท่าไหร่

ความรู้เรื่องพิษภัยของบอแร็กซ์

คุณสมบัติทางเคมีของบอแร็กซ์

บอแร็กซ์ (Borax) เป็นสารเคมีที่เป็นเกลือของสารประกอบโบรอน มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมบอเรต (Sodium borate) มีสูตรทางเคมีว่า Na2B4O7:10H2O มีนำหนักโมเลกุล 381.4 มีลักษณะไม่มีกลิ่นเป็นผลึก ละเอียด หรือผงสีขาว ละลายน้ำได้ดี ไม่ละลายในแอลกอฮอล์ 95%

                บอแร็กซ์ มีชื่ออื่นๆ ทางการค้าว่า น้ำประสานทอง ผงกรอบ ผงเนื้อนิ่ม สารข้าวตอก ผงกันบูด และเพ่งแซ  เนื่องจากสารบอแร็กซ์ มีคุณสมบัติทำให้เกิดสารประกอบเชิงซ้อน (Complex compound) กับสารประกอบอินทรีย์โพลีไฮดรอกซี่ (Organic polyhydroxy compound) ทำให้เกิดลักษณะหยุ่น กรอบ และยังมีคุณสมบัติเป็นวัตถุกันเสีย จึงทำให้เกิดการนำเอาสารบอแร็กซ์ผสมลงไปในลูกชิ้น หมูยอ ทอดมัน ไส้กรอก แป้งกรุบ ลอดช่อง ผงวุ้น ทับทิมกรอบ มะม่วงดอง ผักกาดดอง ผักกาดเค็ม เพื่อให้อาหารเหล่นนั้น มีลักษณะกรอบ แข็ง คงตัวอยู่ได้นาน และยังพบว่า มีการนำเอาสารบอแร็กซ์ไปละลายน้ำ แล้วทาหรือชุบลงในเนื้อหมู เนื้อวัว เพื่อให้ดูสดตลอดเวลา นอกจากนี้ ยังใช้ปลอมปนในผงชูรส เนื่องจากบอแร็กซ์มีลักษณะภายนอกเป็นผลึกคล้ายคลึงกับผลึกของผงชูรส

สรุปอาการเป็นพิษของบอแร็กซ์

การที่ได้รับสารบอแร็กซ์ในปริมาณมากๆ ในคน จะมีอาการเฉียบพลันเกิดขึ้น ดังต่อไปนี้

-   คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ลำไส้ และกระเพาะอาหาร เกิดการระคายเคือง อุจจาระร่วง บางครั้งอาจมี เลือดปนออกมากับอุจจาระ

-   อ่อนเพลีย ปวดศีรษะ หงุดหงิด มีอาการทางประสาท อาจชัก หมดสติได้ เนื่องจากประสาทส่วนกลาง     ถูกกด และตายได้

-   ผิวหนังอักเสบ เป็นผื่นแดง คัน ผมร่วง

-   หัวใจเต้นเร็ว ความดันโลหิตลดลง อาจมีอาการช็อก (Shock) หมดสติได้

-   ตับ และไต อักเสบ ปัสสาวะน้อย จนกระทั่ง ไม่มีปัสสาวะ

 

 

 

 

 

ในกรณีที่ได้รับสารบอแร็กซ์ในปริมาณไม่มาก และได้รับบ่อยๆ เป็นเวลานานๆ จะมีอาการเรื้อรัง เกิดขึ้น ดังต่อไปนี้

- อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร น้ำหนักลด คลื่นไส้ อาเจียน ปากเปื่อย เยื่อเมือกภายในปากแห้ง

- ผิวหนังแห้ง อักเสบ เป็นผื่นแดง คัน ผมร่วง

- หนังตาบวม เยื่อตาอักเสบ

- ระบบสืบพันธ์เสื่อมสรรถภาพ

- ตับ และไต อักเสบ ปัสสาวะน้อย จนกระทั่งไม่มีปัสสาวะ

การขับถ่ายบอแร็กซ์ออกจากร่างกาย

บอแร็กซ์ที่เข้าสู่ร่างกายโดยการรับประทานนั้น จะถูกดูดซึมได้เกือบทั้งหมด ที่ทางเดินอาหาร การขับถ่ายส่วนใหญ่ ผ่านทางไต ออกมากับปัสสาวะ มีส่วนน้อยเท่านั้นที่ออกมากับเหงื่อ ปริมาณครึ่งหนึ่งของบอแร็กซ์ ที่ร่างกายได้รับ จะถูกขับออกมากับปัสสาวะ ภายในเวลา 12 ชั่วโมงแรก จากนั้น ในช่วง 2 – 3 วันแรก จะถูกขับออกมาได้มากที่สุด และใช้เวลานานกว่า 7 วัน จึงจะขับถ่ายออกหมด ถึงแม้ว่าจะได้รับสารประกอบโบรอน (บอแร็กซ์) เข้าไปเพียงครั้งเดียวก็ตาม และจะตรวจพบโบรอนในปัสสาวะ โดยวิธีทดสอบ ด้วยกระดาษขมิ้น ซึ่งเป็นการตรวจทางคุณภาพ 

การแก้พิษเมื่อได้รับบอแร็กซ์ในปริมาณสูงเข้าสู่ร่างกาย

·       การขับไล่บอแร็กซ์ออกจากทางเดินอาหาร โดยการล้างท้อง หรือทำให้อาเจียร

·       ถ้าล้างท้องไม่ทัน เพิ่มการขับถ่ายโดยวิธี Diuresis ก่อนที่จะมีการทำลาย renal tubular epithelium โดยใช้ 0.45 % saline in D5W iv พร้อมกับ diuretic และอาจใช้ peritonial dialysis และ hemodialysis กำจัด borax ออกจากกระแสโลหิตของร่างกาย

·       ยังไม่มี antidote ที่เหมาะสม แต่ถ้าผู้ป่วย shock ให้ isotonic fluidเข้าทางร่างกาย ถ้าผู้ป่วยชัก (seizure) ให้ diazepam iv ทางผิวหนังให้ระวัง secondary infection โดยล้างด้วยสบู่อ่อน ถ้าเข้าตา ให้ล้างตา และให้ผู้ป่วยได้รับอากาศบริสุทธิ์โดยนำไปสู่ที่โล่ง อากาศถ่ายเทได้ดี

อาหารที่มีความเสี่ยงต่อการพบบอแร็กซ์

·    เนื้อสัตว์บด

·    เนื้อสัตว์ทั่วไป

·    ขนมจากแป้ง  ของหวานและผลไม้ดอง

ล้างผักให้ปลอดสารพิษ

                การล้างผักมีวิธีหลายวิธีที่ง่ายต่อการปฏิบัติ คือการล้างน้ำสะอาด ขั้นตอนแรกต้องเลือกผักที่เสีย ผักช้ำออกก่อน แล้วนำมาแช่ในน้ำสะอาดนาน 1 ชั่วโมง จึงนำมาล้างน้ำสะอาด 2 ครั้ง ถ้าสกปรกมากควรล้าง 3-4 ครั้ง และน้ำที่ล้างผักไม่ควรทิ้งไป ควรเก็บน้ำล้างผักไว้ใช้ประโยชน์อย่างอื่น เช่น นำไปรดน้ำต้นไม้หรือใช้ทำความสะอาดห้องน้ำ ผักที่ล้างสะอาดแล้วถ้าต้องการเก็บ ควรเก็บไว้ในถุงพลาสติกสะอาดหรือกล่องเก็บผัก การเก็บผักที่

 

ล้างไว้ในตู้เย็นจะช่วยลดปริมาณ สารตกค้างได้บ้าง ผักบางชนิดมีการใช้สารเคมี การล้างน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง ก็สามารถช่วยลดปริมาณสารตกค้างได้ หรืออีกวิธีการหนึ่งคือ นำผักมาแช่ในน้ำซาวข้าวนาน 10 นาที แล้วหลังจากนั้นนำมาล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง จะช่วยลดปริมาณสารตกค้างได้

3.ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับจุลินทรีย์ในอาหาร

จุลินทรีย์ เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่มองด้วยตาเปล่าไม่เห็น มีอยู่ทั่วไปในธรรมชาติ แบ่งออกเป็น 3 พวกใหญ่ๆ คือ แบคทีเรีย รา และยีสต์ มีบทบาทสำคัญต่ออาหาร ทั้งที่ก่อให้เกิดโทษ คือ ทำให้อาหารเน่าเสีย และเกิดอาหารเป็นพิษ ส่วนในด้านที่เป็นประโยชน์คือ ทำให้เกิดความหลากหลายของผลิตภัณฑ์อาหาร และการถนอมอาหาร เช่น ขนมปัง เนยแข็ง ไวน์ เบียร์ น้ำปลา ปลาร้า เป็นต้น ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ล้วนเกิดจากการหมัก โดยจุลิน

ทรีย์ที่อาจปนเปื้อนในอาหารอยู่แล้ว หรือมนุษย์เติมลงไป ในสมัยโบราณมนุษย์บริโภคนมเปรี้ยวกันมานานแล้ว โดยทำจากการเก็บรักษานมอย่างดีจนเกิดกลิ่น และรสแปลกใหม่ และเก็บได้นานขึ้น จนในปี ค..1857 หลุยส์ ปาสเตอร์ พบว่าแบคทีเรียเป็นสาเหตุให้นมเปรี้ยว จึงเริ่มมีการศึกษาค้นคว้าเรื่องจุลินทรีย์ในอาหารขึ้นอย่างกว้างขวาง

สาเหตุส่วนใหญ่ของการเกิดโรคในอาหารคือ

1.  การให้ความร้อนแก่อาหารไม่เพียงพอที่จะทำลายเชื้อจุลินทรีย์

2.  เก็บอาหารไว้ที่ช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมกับการเติบโตของจุลินทรีย์

3.  มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์จากแหล่งต่างๆเข้าสู่ผลิตภัณฑ์อาหาร

4.  สุขลักษณะของผู้ผลิตอาหารไม่ถูกต้อง

          5.  การทำความสะอาดบริเวณผลิตอาหารอย่างไม่ถูกวิธี

บทบาทของจุลินทรีย์ในทำให้อาหารเป็นพิษ

จุลินทรีย์กลุ่มนี้จะปนเปื้อนในอาหารและไม่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนลักษณะภายนอกของอาหาร แต่ก่อให้เกิดโรค หรือเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค โดยมีกลไกต่างๆกัน เช่น เกิดจากการบริโภคอาหารที่มีจุลินทรีย์เหล่านี้เข้าไป และจุลินทรีย์เหล่านั้นไปเจริญเติบโตหรือสร้างสารพิษภายในร่างกายผู้บริโภคซึ่ง เราเรียกกลไกนี้ว่า Infection จุลินทรีย์ในกลุ่มนี้ส่วนใหญ่เป็นกลุ่ม Enterobacteriaceae เช่น Samonella spp. Escherichia coli, Shigella spp. และ Yersinia enterocolitica เกิดจากการบริโภคอาหารที่มีสารพิษที่จุลินทรีย์สร้างไว้เข้าไปซึ่งเราเรียกกลไกนี้ว่า Intoxication เช่น Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum

จุลินทรีย์ในอาหารต่างก็มีทั้งประโยชน์ และมีโทษต่อมนุษย์ ขึ้นอยู่กับชนิดของจุลินทรีย์และประเภทของอาหาร จุลินทรีย์ชนิดเดียวกันอาจเป็นประโยชน์ในอาหารชนิดหนึ่งแต่ก่อให้เกิดการเน่าเสียในอาหารอีกชนิดหนึ่ง ดังนั้นจุลินทรีย์กลุ่มที่มีประโยชน์ต่อมนุษย์จึงมีการศึกษาและพัฒนานำไปใช้ในกระบวนการผลิตอาหารอย่างมากมาย ขณะเดียวกันจุลินทรีย์กลุ่มที่ก่อให้เกิดโทษก็จะต้องป้องกัน ควบคุมไม่ให้เกิดการปนเปื้อนเข้ามาในอาหาร ทั้งนี้เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับประทานอาหารที่มีประโยชน์และปลอดภัย

 

จุลินทรีย์กลุ่มที่ทำให้คุณสมบัติของอาหารเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ไม่พึงปรารถนาต่อการบริโภค เนื่องจากการเจริญเติบโตของเชื้อรา การเน่าเสียของอาหารเกิดได้จากทั้งเชื้อแบคทีเรีย เชื้อยีสต์ เชื้อรา เช่น ขนมปังเปลี่ยนสี กลิ่นและลักษณะการเน่าเสียของผักผลไม้ส่วนมากเกิดจากเชื้อราเพราะสามารถทนต่อสภาวะความเป็นกรดได้ดี เช่น Penicillium digitatum เป็นเชื้อราที่เกิดที่ผลส้มหรือเชื้อแบคทีเรีย กลุ่ม Erwinia spp. และ Psuedomonas spp. ที่ทำให้เกิดการสลายตัวของสารเพคติน ทำให้ผักผลไม้นิ่ม มีลักษณะแฉะ และให้กลิ่นเหม็น ส่วนการเน่าเสียของเนื้อสัตว์สดมักจะเกิดเมือกบนผิวและมีกลิ่นเหม็นซึ่งเกิดจากเชื้อแบคทีเรีย เป็นส่วนใหญ่ การเก็บรักษาอาหารอย่างไม่ถูกวิธีจึงมีผลต่อการเน่าเสียของอาหาร ปกติหากเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ เช่น ตู้เย็น จะสามารถยืดอายุการเก็บของอาหารได้ แต่ก็ยังมีเชื้อจุลินทรีย์บางชนิดที่ยังสมารถเจริญเติบโตได้ดีในที่ที่อุณหภูมิต่ำ การเก็บอาหารในสภาวะสุญญากาศก็ยังเกิดการเน่าเสียได้เช่นกัน เช่น การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในภาชนะบรรจุสุญญากาศ เกิดจากเชื้อแบคทีเรียกลุ่มแลกติก ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียบางชนิดที่สามารถเจริญเติบโตได้ดีแม้ไม่มีก๊าซออกซิเจน

สารพิษจากเชื้อรา ( Mycotoxin )

                สารพิษจากเชื้อรา ( mycotoxin ) คือสารพิษธรรมชาติที่สร้างจากเชื้อรา เมื่อคนหรือสัตว์ได้รับสารพิษจากเชื้อราเข้าไป แม้ในปริมาณน้อย ก็ทำให้เกิดอาการพิษ ( mycotoxicosis ) ซึ่งไม่สามารถรักษาให้หายได้โดยการใช้ยา อาการดังกล่าวไม่สามารถถ่ายทอดจากคนหนึ่งไปสู่คนอื่นได้ และมีหลักฐานว่าอาการดังกล่าวเกิดจากการรับประทานอาหารที่มีการปนเปื้อนของเชื้อราและสารพิษจากเชื้อรา การปนเปื้อนดังกล่าวเกิดขึ้นได้ตั้งแต่การเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว การเก็บรักษาและการนำผลิตผลทางการเกษตรมาผลิตเป็นอาหาร

                สารพิษจากเชื้อราทำให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพร่างกายมากหรือน้อยขึ้นกับปัจจัยอื่น ๆ ประกอบด้วย เช่น ความสมบูรณ์ของร่างกาย การดื่มสุรา การได้รับการรักษาด้วยยาบางชนิด อาหารที่รับประทาน เป็นต้น อาการพิษเกิดขึ้นเนื่องจากสารพิษจากเชื้อราเข้าไปทำลาย DNA , RNA และโปรตีน ทำให้เกิดพิษต่ออวัยวะต่าง ๆ แบ่งเป็น

·    พิษต่อตับ ( hepatotoxin ) ได้แก่ อฟลาทอกซิน ( aflatoxin )

·   พิษต่อไต ( nephrotoxin ) ได้แก่ ออคราทอกซิน ( ochratoxin )

·    พิษต่อระบบประสาท ( neurotoxin ) ได้แก่ พาทูลิน ( patulin )

·    พิษต่อระบบทางเดินอาหาร ( alimentary tract toxin ) ได้แก่ ไทรโคธีซีน ( trichothecene )

·    พิษต่อระบบฮอร์โมน ( estrogenic mycotoxin ) ได้แก่ ซีราลีโนน ( zearalenone )

·    พิษอื่น ๆ ( other mycotoxin )ได้แก่ เออร์กอต ( ergot )

                 สารพิษจากเชื้อราที่มีการศึกษากันแพร่หลายคือ อฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่ตับและอวัยวะอื่น ๆ เช่น ไต ระบบหายใจ ระบบทางเดินอาหาร ระบบประสาท ระบบสืบพันธุ์ และระบบภูมิคุ้มกัน สร้างจากเชื้อราตระกูล Aspergillus เช่น A.flavus, A. parasiticus อฟลาทอกซินเรืองแสงได้ เมื่อส่องดูภายใต้แสงอัลตราไวโอเลต โดยอฟลาทอกซินบีและเอ็ม จะเรืองแสงสีฟ้า อฟลาทอกซินจี เรืองแสงสีเขียว อฟลาทอกซินทนความร้อนได้สูงถึง 260C และคงตัวในสภาพที่เป็นกรด แต่จะสลายตัวในสภาพที่เป็นด่าง นอกจากนี้ยังสลายตัวภายใต้แสง

 

อัลตราไวโอเลต อฟลาทอกซินละลายน้ำได้เล็กน้อย เมื่อเข้าสู่ร่างกายบางส่วนจะถูกขับออกในรูปเดิม บางส่วนจะถูกขบวนการของร่างกายเปลี่ยนแปลงเป็นสารตัวอื่น ( metabolites ) ซึ่งมีพิษมากขึ้นหรือน้อยลงก็ได้ สารดังกล่าวจะถูกสะสมในร่างกาย บางส่วนถูกขับออกทางปัสสาวะ อุจจาระและทางน้ำนม สาร metabolite ที่มีพิษมากที่สุดคือ aflatoxin B1 , - 2 , 3 – epoxide ซึ่งจะไปจับกับ DNA , RNA ทำให้การสังเคราะห์โปรตีนในเซลล์ผิดปกติ และทำให้เกิดมะเร็งที่ตับในที่สุด

                 อาการที่แสดงออกเมื่อ สัตว์ต่าง ๆ เช่น ไก่ หมู วัว ได้รับอฟลาทอกซิน คือ เบื่ออาหาร น้ำหนักลด มีน้ำไหลออกจากจมูก ดีซ่าน ท้องมาร ตกเลือดตาย อฟลาทอกซินมักปนเปื้อนในถั่วลิสง ข้าวโพด และผลิตผลทางการเกษตร ปริมาณการปนเปื้อนของอฟลาทอกซินในผลิตผลทางการเกษตรถูกนำมาใช้เป็นเครื่องต่อรองราคาในการซื้อขายผลิตผลดังกล่าว ทั้งในระดับประเทศ และระหว่างประเทศ ทำให้แต่ละประเทศกำหนดค่าการปนเปื้อนเพื่อปกป้องผลประโยชน์ เช่น ประเทศไทยกำหนดให้มีการปนเปื้อนของอฟลาทอกซินได้ไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่ออาหาร 1   กิโลกรัม หรือ 20 พีพีบี  ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 ..2529   คณะกรรมาธิการอาหารระหว่างประเทศ ( Codex Alimentarius Commission ) กำหนดให้มีการปนเปื้อนของอฟลาทอกซินในถั่วลิสงที่ต้องนำไปผ่านขบวนการต่อไป ได้ไม่เกิน 15 พีพีบี ทั้งนี้เพื่อปกป้องสุขภาพอนามัยของผู้บริโภค และให้ความเป็นธรรมในด้านการค้าระหว่างประเทศ

ข้อแนะนำ      ต่อไปนี้อาจช่วยให้ท่านสามารถซื้อ เตรียม หรือจัดเก็บอาหารให้ปลอดภัยจากเชื้อราได้

·     ซื้อผักผลไม้ในปริมาณน้อย เลือกให้มีความสุกดิบคละกัน เพื่อจะได้รับประทานผลไม้ที่สดทุกวัน   หากเลือกซื้อที่สุกทั้งหมด อาจรับประทานไม่ทัน ผลไม้ที่เหลือจะขึ้นราได้

·     ไม่ควรซื้อผลไม้ที่มีรอยถลอกบนผิว หรือเน่าตรงขั้ว

·     อย่าซื้ออาหารที่มีกลิ่นอับหรือกลิ่นหืน

·     หากสงสัยว่าอาหารนั้นจะมีราขึ้น ให้ทิ้งอาหารนั้นเสียทั้งหมด อย่าทิ้งเฉพาะส่วน

·     กระดาษหรือกล่องที่สัมผัสกับอาหารที่ขึ้นราให้โดยทิ้งไป เพื่อป้องกันการนำเชื้อราไปปนเปื้อน  อาหารอื่น

·    การกำจัดอาหารที่มีเชื้อรา ควรแน่ใจว่าเด็กหรือสัตว์เลี้ยงไม่สามารถเอาไปกินได้

              ·    อาหารพวกถั่วควรเลือกที่มีสีสม่ำเสมอไม่มีเชื้อรา เมื่อซื้อมาแล้วควรเก็บในที่แห้งและเย็น

              ·    อุปกรณ์เครื่องครัว รวมทั้งเขียงที่ใช้ควรล้างให้สะอาด ในระหว่างเตรียมอาหารควรซับให้แห้งอยู่       

                      เสมอ

 

แบคทีเรียในอาหาร

1. แซลโมเนลล่า (Salmonellae)

เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปท่อน เคลื่อนที่ได้ ไม่สร้างสปอร์ ไม่ทนต่อความร้อน พบในธรรมชาติมากกว่า 2,000 ชนิด (serovarities) ทุกชนิดทำให้เกิดโรคได้

แหล่งที่พบเชื้อ :    พบมากในลำไส้ของมนุษย์และสัตว์ อาหารที่พบว่ามักมีการปนเปื้อนคือ เนื้อ และ  เครื่องในโดยเฉพาะ เนื้อหมู เนื้อไก่และเนื้อวัว

อาการของโรค :  - เกิดอาการใน 12 - 36 ชั่วโมงหลังจากรับประทานเชื้อนี้

              - คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง เป็นไข้ ระยะโรค 1 - 8 วัน

การป้องกัน  :        - เลือกซื้ออาหารที่ใหม่สด

                           - แยกเนื้อดิบและสุก รวมทั้งอุปกรณ์ที่ใช้ออกจากกัน

                           - ปรุงอาหารให้สุกทั่ว

2. สแทฟฟิโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus)

เป็นแบคทีเรียแกรมบวก รูปกลมเกาะกันเป็นกลุ่มหรือเป็นสายสั้นๆ ไม่ทนต่อความร้อน เจริญได้ดีในสภาวะมีออกซิเจน ทนต่อเกลือ น้ำตาล และไนไตรท์ได้สูง ผลิตสารพิษที่ทนต่อความร้อนได้สูง

              แหล่งที่พบเชื้อ :    พบได้ในจมูก ลำคอ และที่แผล ปนเปื้อนไปกับอาหารโดยการสัมผัส ไอ หรือจาม  อาหารที่มักพบเชื้อคือ เนื้อเย็น ขนมพาย ขนมไส้ครีม

             อาการของโรค :        - เกิดอาการใน 2 - 6 ชั่วโมง

                              - อาเจียนอย่างรุนแรง ตะคริวที่ท้อง ท้องร่วง ระยะโรค 12 - 48 ชั่วโมง

              การป้องกัน :             - รับประทานอาหารขณะร้อนๆ

                                 - ควรเก็บอาหารในตู้เย็น

                                - ใช้มือสัมผัสอาหารให้น้อยที่สุด

                                - มีสุขอนามัยส่วนบุคคลสูง

3. คลอสทริเดียม เพอร์ฟรินเจนส์ (Clostridium perfringens)

เป็นแบคทีเรียแกรมบวก รูปท่อน สร้างสปอร์ เคลื่อนที่ไม่ได้ ทนต่อความร้อน แต่ไม่ทนต่อความเย็น เจริญได้ในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน ปล่อยสารพิษในขณะสร้างสปอร์

แหล่งที่พบเชื้อ :    พบในลำไส้คนและสัตว์ พบทั่วไปในดิน มักปนเปื้อนมากับเนื้อดิบ ไก่ดิบ แมลง

                                           เนื้อที่ปรุงไว้นานๆ

อาการของโรค :  - อาการคลื่นไส้ ปวดท้อง ท้องร่วง ระยะโรค 12 - 48 ชั่วโมง

                              - เกิดอาการใน 8 - 22 ชั่วโมง

             การป้องกัน :      - แยกเนื้อดิบและสุกออกจากกัน รวมทั้งบริเวณเตรียมและอุปกรณ์ที่ใช้

 

                             - อาหารที่ปรุงสุกแล้วถ้ายังไม่รับประทานให้เก็บไว้ในตู้เย็น

 4. วิบบริโอ พาราฮีโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus)

เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปท่อนตรงหรือโค้ง เคลื่อนที่ได้ ไม่ทนต่อความร้อน เจริญได้ในที่มีเกลือ

แหล่งที่พบเชื้อ :    อาหารทะเลดิบที่เตรียมไม่สะอาด

อาการของโรค :    - ท้องร่วงมีมูกปนเลือด คลื่นไส้ อาเจียน มีไข้ต่ำๆ

                              - เกิดอาหารใน 2 - 48 ชั่วโมง

              การป้องกัน :            - ทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ที่ใช้เตรียมอาหาร

                                - หลีกเลี่ยงการใช้น้ำทะเลล้างอาหารที่ต้องรับประทานดิบ

                                - ปรุงอาหารให้สุกทั่ว

                               - เก็บอาหารที่อุณหภูมิตกว่า 5 0C

5. วิบบริโอ คลอเลอร่า (Vibrio cholerae)

เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปท่อนโค้ง เคลื่อนที่ได้ ไม่ทนต่อความร้อน ต้องการออกซิเจนในการเจริญ เจริญได้ในที่ไม่มีเกลือหรือมีเกลือเพียงเล็กน้อยและในอาหารที่มีสภาวะเป็นด่าง

แหล่งที่พบเชื้อ :    พบในแหล่งน้ำตามธรรมชาติ

อาการของโรค :    ท้องร่วงอย่างรุนแรง ถ่ายเป็นมูกเหลวคล้ายน้ำซาวข้าว อาจมีเลือดปนออกมา

                                            ปวดท้อง อาเจียน

การป้องกัน :        - ดื่มหรือใช้น้ำที่สะอาด หรือน้ำต้ม

                             - ปรุงอาหารให้สุก

6. บาซิลลัส  ซีเรียส (Bacillus cereus)

เป็นแบคทีเรียแกรมบวก รูปท่อน สร้างสปอร์ ทนต่อความร้อน แต่ตัวเซลล์ไม่ทนต่อความเย็น เจริญได้ในที่มีหรือไม่มีออกซิเจน สร้างสารพิษทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษได้ 2 ชนิด คือ ชนิด ematic และชนิด diarrheal

แหล่งที่พบเชื้อ :    พบได้ในดิน ฝุ่นและน้ำ มักพบในอาหารธัญพืช โดยเฉพาะข้าวและแป้งข้าวโพด

อาการของโรค :    ขึ้นกับชนิดของสารพิษถ้า เป็นชนิด ematic อาการจะคล้ายกับเชื้อ

                              Staphylococcus   aureus คืออาเจียน ปวดท้อง ท้องร่วง ระยะโรค 6 - 24  ชั่วโมง  ถ้า  เป็นชนิด diarrherl อาการจะคล้ายกับเชื้อ Clostridium   perfringens

การป้องกัน :       - อาหารที่ปรุงแล้วต้องทำให้เย็นโดยเร็วและเก็บในตู้เย็น

                           - หากจะอุ่นอาหารต้องทำให้ร้อนทั่วกันโดยเร็ว และรับประทานขณะยังร้อน

7. คลอสทริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum)

เป็นแบคทีเรียแกรมบวก รูปท่อน สร้างสปอร์ ทนต่อความร้อน เจริญในที่ไม่มีออกซิเจน สร้างสารพิษหลายชนิด ซึ่งไม่ทนต่อความร้อน มีผลต่อระบบประสาท ชนิดของสารพิษที่ทำให้เกิดโรคในคนคือชนิด A, B, E และ K

แหล่งที่พบเชื้อ :  พบในดินโคลน และในอาหารที่อยู่ในสภาพขาดออกซิเจน ซึ่งผ่านความร้อน

                                             ไม่เพียงพอ เช่น อาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำ ไส้กรอก

อาการของโรค :  อาการตาพร่า พูดและกลืนอาหารลำบาก อาการจะขึ้นสูงสุดใน 1 - 8 วัน และ

                                          มัก  จะตาย เนื่องจากศูนย์ควบคุมการหายใจเป็นอัมพาต

การป้องกัน :          - ก่อนการบริโภคอาหาร ควรอุ่นหรือให้ความร้อนก่อนเพื่อทำลายสารพิษ

- ไม่ควรบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่บรรจุในภาชนะสูญญากาศ หรืออาหารกระป๋องที่มี            ลักษณะบวม

                8. แคมไพโรแบคเทอร์ (Campyrobacter)

เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปท่อนโค้ง (comma หรือ S) เคลื่อนที่ได้ ไม่สร้างสปอร์ ไม่ทนต่อความร้อน เจริญได้ในที่มีออกซิเจนเล็กน้อย

แหล่งที่พบเชื้อ :   มักพบในสัตว์ ติดต่อมายังคนโดยการกิน หรือเล่นกับสัตว์เลี้ยง อาหารที่พบบ่อย

              คือ เนื้อหมู เนื้อไก่ นม

อาการของโรค :  อาการปวดท้อง ท้องร่วง มีไข้ จะท้องร่วงอยู่นาน 1 - 3 วัน แม้จะหายจากท้องร่วง

                                          ยังอาจมีอาการปวดท้องอยู่

การป้องกัน :    - แยกอาหารดิบและสุก เก็บไว้คนละที่

                                      - ล้างมือให้สะอาดทุกครั้ง

                                      - แยกตู้เย็นสำหรับอาหารสุกและดิบ

                                      - ปรุงอาหารให้สุก

9. เยอซินเนีย เอนเทอโรโคลิติคา (Yersinia enterocolitica)

เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปท่อน ไม่สร้างสปอร์ เคลื่อนที่ได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 300 C เจริญได้ในที่เย็น (50C) แต่เจริญได้ดีที่ 22 – 290 C ไม่ทนต่อความร้อน

แหล่งที่พบเชื้อ :  ดิน แหล่งน้ำตามธรรมชาติ สัตว์ และในอาหารหลายชนิด เช่น เนื้อสัตว์ นมดิบ

อาการของโรค :  ปวดท้องคล้ายไส้ติ่งอักเสบเป็นไข้ เบื่ออาหาร อาเจียน ท้องร่วง เกิดอาการใน

                                         24 - 36 ชั่วโมง

การป้องกัน :     - ปรุงอาหารให้สุกทั่ว

                                       - อาหารที่เก็บไว้ควรนำมาอุ่นก่อนรับประทาน

                                       - เก็บอาหารในตู้เย็น

                                       - ควบคุมหนู

4.ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับการเลือกซื้ออาหาร

เนื้อหมู

มีสีชมพูอ่อน นุ่มเป็นมัน เนื้อแน่น ถ้าเป็นเนื้อหมูแก่จะมีสีแดงแก่ ไม่มีกลิ่นเหม็นหรือเป็นเมือกลื่น และต้องไม่มีลักษณะเป็นเม็ดสาคูในเนื้อหมู

เนื้อวัว

มีสีแดงสด กดแล้วไม่บุ๋ม ไม่มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยวเหม็นเน่าหรือเป็นเมือกลื่น และต้องไม่มีลักษณะเป็นเม็ดสาคูในเนื้อวัว
               อาหารทะเล

ปลา ทั้งปลาน้ำจืดและปลาน้ำเค็ม ปลาที่สดเหงือกจะมีสีแดงสด ไม่เป็นสีเขียว ครีบของเหงือกปิดสนิท ตานูนสดใสฝังแน่นในเบ้าตา ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า ผิวกายเป็นมัน มีเมือกใส  บาง หุ้มทั้งตัว เกล็ดแนบกับหนังติดแน่น ไส้ไม่ทะลักออกมา เนื้อแน่นติดกระดูก กดแล้วยกขึ้นไม่ปุ๋ม กุ้งสดหัวจะติดแน่น ตาใส ตัวมีสีตามลักษณะที่ดีตามธรรมชาติ เนื้อแน่นไม่นิ่ม เปลือกสด เนื้อแข็งเห็นสีแดงของมันกุ้งได้ชัด ไม่มีกลิ่นเหม็น แต่ถ้ากุ้งค้าง หัวและเนื้อจะหลุดและมีกลิ่นเหม็น

หอย

                ปากหุบแน่น และเมื่อวางทิ้งไว้ปากจะอ้าออก เปลือกไม่มีเมือก หรือสิ่งสกปรก และไม่มีกลิ่นเหม็น

ปู มีน้ำหนัก แน่น ลูกตากระดุกระดิกได้ ปูตัวผู้มีเนื้อมากกว่าปูตัวเมีย มีฝาปิดอกเล็ก เวลากดไม่ยุบลง ปูตัวเมียมีไข่ มีฝาปิดหน้าอกใหญ่ ใช้มือดีด จะมีเสียงแน่น แสดงว่ามีไข่

กุ้งสด หัวกุ้งจะติดแน่นกับตัวไม่มีกลิ่นเหม็นคาว ต้องสดใส เปลือกมีสีน้ำเงินเทา

เป็ดหรือไก่

                เป็ดหรือไก่ที่ดี จะมีลักษณะผิวเต็มไม่เหี่ยวย่น ไม่ซีดหรือมีจ้ำหรือปุ่มเขียว ๆ ทั่วไป โดยเฉพาะตรงใต้ปีก ขา ตรงลำคอที่ต่อกับลำตัวต้องไม่มีสีคล้ำ ตาไม่ลึกบุ๋ม และต้องไม่มีกลิ่นเหม็น

ไข่

ไข่ที่ดีเปลือกต้องสะอาดไม่มีดินโคลนหรือมูลสัตว์ติดอยู่ ไม่มีรอยร้าวหรือเปลือกบุบ เพราะเชื้อจุลินทรีย์อาจซึมเข้าสู่เปลือกไข่หรือรอยร้าว และเปลือกไข่ควรมีผิวนวล เมื่อส่องกับไฟตรงภายในเนื้อจะต้องไม่มีจุดสีดำ  หรือมีฟองอากาศขนาดใหญ่อยู่ภายใน หรือเมื่อนำมาลอยน้ำเกลือที่มีส่วนผสมในอัตราส่วน น้ำ 1 ปี๊บ ต่อเกลือ 2 กิโลกรัม ไข่ที่ดีจะจม

ผัก

·       พิจารณาจากสี ขนาด รูปร่าง ความอ่อนแก่

·       เลือกซื้อตามฤดูกาล การเลือกซื้อผักที่เป็นหัว มีดังนี้

-    เผือก มัน เลือกที่มีน้ำหนักมาก เนื้อแน่น ผิวเรียบ

-    ผักกาดหัว เลือกหัวอ่อน ๆ ผิวเรียบไม่งอ

-    กะหล่ำปลี เลือก หัวแน่น ๆ และมีน้ำหนักมาก

-    หอมใหญ่ เลือกหัวแน่น ๆ เปลือกแข็ง

·       การเลือกซื้อผักที่เป็นฝัก

-    ถั่วฝักยาว ถั่วแขก ถั่วพลู ถั่วลันเตา เลือกฝักอ่อน ๆ สีเขียว แน่น ไม่พอง อ้วน มี เมล็ดเล็ก ๆ ข้าง ใน อันตรง ๆ ไม่คดงอ

·       การเลือกซื้อผักที่เป็นใบ

-    ผักกาดหอม ผักกาดขาว ผักบุ้ง ฯลฯ เลือกที่มีสีเขียวสด ไม่เหี่ยว ไม่มีรอยช้ำ และมีหนอน ต้นใหญ่ อวบ ใบแน่นติดกับโคน

·       การเลือกซื้อผักที่เป็นผล

-    มะเขือเปาะ เลือกที่ขั้วติดแน่น สด มีน้ำหนักมาก ไม่เหี่ยว

-    แตงกวา แตงร้าน ลูกที่มีน้ำหนักสีเขียวอ่อน ลูกยาว ผิวนวล ไม่มีรอยช้ำ

-    มะนาวเลือกผิวบางเรียบ ไม่เหี่ยว - ฟักทอง ผลหนัก แน่น เนื้อเหลืองอมเขียว ผิวเปลือกแข็งขรุขระ

              ข้าวมันไก่

 มีความเสี่ยงต่อผู้บริโภคอยู่ไม่น้อย เนื่องจากเป็นอาหารที่มีจุลินทรีย์ปนเปื้อนได้ง่าย
แม้ว่าจะปรุงสุกแล้วก็ตาม ด้วยขั้นตอนการขายนั้น ไก่ต้มจะถูกแขวนหรือวางไว้หน้าร้านเพื่อรอการขายเป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 5 ชั่วโมง   ซึ่งเนื้อไก่สุกหากถูกทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องเกินกว่า 5 ชั่วโมง จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนอยู่แล้วในเนื้อไก่จะเจริญเติบโต และเพิ่มจำนวนมากขึ้น  เชื้อที่ปนเปื้อนอยู่ในเนื้อไก่ส่วนใหญ่นั้น ได้แก่ สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส ซาลโมเนลลา และคลอสทริเดียม เปอร์ฟริงเจนส์ เชื้อเหล่านี้จะปนเปื้อนมากับ เนื้อไก่ ใบมีด เขียง หรือมือของผู้ขายที่ไม่สะอาด พิษภัยของมัน  จะทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษได้ อาการจะรุนแรงแค่ไหนนั้นก็ขึ้นอยู่กับปริมาณที่ได้รับเชื้อ และวัยของผู้ที่ได้รับเชื้อเข้าไป
            จากการสุ่มตัวอย่างข้าวมันไก่จาก 5 ย่านการค้า โดยนำตัวอย่างมาตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง แล้วจึงนำมาวิเคราะห์หาเชื้อ สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส และซาลโมเนลลา ผลปรากฏว่าในทุกตัวอย่างพบ สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส ปนเปื้อน ดังนั้นหากเป็นไปได้ควรขายให้หมดภายใน 4 ชั่วโมงนับตั้งแต่ต้มไก่สุก หากเกินเวลาควรอุ่นก่อนขาย ที่สำคัญอุปกรณ์ที่ใช้ ทั้งจาน ช้อน เขียง มีด ต้องสะอาด ตัวผู้ขายก็ต้องสะอาดด้วยเช่นกัน

อาหารกระป๋อง



             อาหารกระป๋องเป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง ทำให้เก็บอาหารไว้ได้นานไม่เน่าเสีย โดยผ่านกรรมวิธีการผลิตที่สามารถทำลายและยับยั้งการขยายพันธุ์ของเชื้อโรคและบรรจุในกระป๋องที่เป็นโลหะและปิดสนิท การเลือกอาหารกระป๋อง ให้สังเกตลักษณะต่างๆ ดังนี้

            ลักษณะภายนอก
            ฉลาก :   ชื่ออาหารและเลขทะเบียนอาหาร  ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต  น้ำหนักหรือปริมาตรสุทธิ

 

                                   วันเดือนปีที่ผลิตหรือหมดอายุ ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปน (ถ้ามีการใช้)

             ตัวกระป๋อง :  ต้องสะอาด ฝาและก้นกระป๋องต้องไม่บุบหรือบวม ไม่มีรูรั่วหรือเป็นสนิม โดยเฉพาะที่  รอย ตะเข็บ

             ลักษณะภายใน

             อาหาร   :      ไม่มีสี กลิ่นและรสที่ผิดไปจากสภาพของอาหารนั้นๆ เช่น มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว เหม็นหืน  หรือมี สีคล้ำผิดไปจากธรรมชาติของอาหารนั้นๆ

             ตัวกระป๋อง  :ไม่มีลมดันขณะที่เปิด แต่ควรมีลมดูดเข้าไปในกระป๋อง ผิวด้านในควรเรียบ ไม่มีรอยเส้น   หรือรอยด่าง ซึ่งแสดงว่ามีการกัดกร่อน อาหารที่มีความเป็นกรดสูง เช่น ผักดอง ควรเป็นกระป๋องที่มีแลคเกอร์เคลือบด้านใน

             การใช้

              อาหารบางชนิดที่ก่อนบริโภคต้องการอุ่น ควรถ่ายใส่ภาชนะหุงต้ม ก่อนนำไปให้ความร้อน เพื่อป้องกันดีบุกหรือแลคเกอร์ที่เคลือบภายในปนเปื้อนลงในอาหาร

             วิธีเก็บ

อาหารกระป๋องที่เปิดแล้วและเหลือใช้ ควรถ่ายใส่ภาชนะอื่น เช่น ภาชนะแก้วมีฝาปิดแล้วเก็บไว้ในตู้เย็น ไม่ควรเก็บอาหารกระป๋องไว้นาน ควรเลือกบริโภคอาหารกระป๋องที่ยังอยู่ในสภาพดี ถ้าเก็บไว้นานๆ ควรสังเกต วัน เดือน ปี ที่หมดอายุด้วย เพื่อป้องกันการเติบโตของจุลินทรีย์ที่ยังหลงเหลืออยู่ และเพื่อป้องกันการเสื่อมคุณภาพของอาหารเนื่องจากเอนไซม์ควรเก็บอาหารกระป๋องไว้ในที่แห้งและเย็น แต่ไม่อับชื้นและไม่ถูกแสงแดดป้องกันการเสียและเป็นสนิมเร็วกว่าปกติ เก็บไว้ในที่สูงมากกว่า 60 ซม. ป้องกันความสกปรกจากพื้นและสัตว์นโรค

น้ำแข็ง



             ลักษณะทั่วไป (ที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า)

             ·    น้ำแข็งที่ดีเมื่อละลายแล้วต้องใส ไม่มีตะกอน

             ·    น้ำแข็งบด ต้องไม่มีเศษขี้เลื่อยหรือผงอื่นใด

             ภาชนะบรรจุ

             ·    ต้องบรรจุในภาชนะที่สะอาด เพื่อให้ปลอดภัยจากการติดเชื้อโรคทางเดินอาหาร

             ·    ไม่บรรจุในถุงพลาสติกใช้แล้ว เพราะอาจทำให้เกิดการปนเปื้อนจากสารเคมีหรือเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำ  ให้เกิดโรคได้

             ·    ไม่บรรจุในถังพลาสติกที่เคยใช้บรรจุสารเคมีอุตสาหกรรมมาก่อน

             การขนส่งและการเก็บรักษา

            ·    พื้นรถที่ใช้บรรจุควรเป็นผิวเรียบที่สะดวกต่อการทำควรสะอาดภายหลังการขนส่งทุกครั้ง

            ·    ไม่ใช้เท้าสกปรกหรือรองเท้าผลักดันน้ำแข็ง

            ·    ไม่ว่างอยู่บนพื้น ทางเท้า หรือใกล้ถังขยะ

 

            ·    ควรมีภาชนะหรือห้องเก็บน้ำแข็งที่สามารถล้างทำความสะอาดได้ง่าย

            การจำหน่าย

            ·    เครื่องบดหรือย่อยน้ำแข็งต้องสะอาดพร้อมใช้การได้ทันที

            ·    น้ำที่ใช้ล้างน้ำแข็งก่อนเข้าเครื่องบด ต้องเป็นน้ำสะอาด

            ·    ตักจำหน่ายด้วยช้อนหรือวัสดุที่มีด้าม ไม่ใช้มือกอบน้ำแข็ง

            ·    ตักจำหน่ายด้วยช้อนหรือวัสดุที่มีด้าม ไม่ใช้มือกอบน้ำแข็ง

            ·    บรรจุในภาชนะสะอาดที่มีฝาปิดมิดชิด