หลังจากข่าวของไดออกซิน (Dioxin) ที่แพร่ระบาดเป็นที่ฮือฮาไปทั่วโลก ข้อมูลข่าวสารเกี่ยวกับไดออกซินมีมาให้ผู้บริโภคได้รับรู้กันอย่างถ้วนหน้า อันที่จริงแล้วสารพิษที่ปะปนอยู่ในอาหารไม่ได้มีเพียงไดออกซินเท่านั้น ยังมีอีกหลายสารที่ยังคงอยู่ในอาหารรอผู้บริโภคกินเข้าไปด้วยความไม่รู้หรือรู้แต่ไม่ระวัง เช่น ดินประสิวหรือกรดไนตริก บอแรกซ์ กรดซิตริค เป็นต้น ซึ่งในขณะเดียวกันเป็นเรื่องที่น่ายินดีที่สารพิษบางชนิด เช่น ยาฆ่าแมลง ได้มีผู้ระมัดระวังด้วย การล้างผักด้วยด่างทับทิม น้ำส้มสายชู หรือบางรายหันไปบริโภค "ผักปลอดสารพิษ" เลยก็มี
บทความนี้จึงนำเสนอในส่วนของอาหารหลายชนิดที่มีสารพิษปนเปื้อนอยู่ ความรุนแรงของการได้รับสารพิษไม่ได้ด้อยไปกว่าการรับยาฆ่าแมลงหรือไดออกซินเข้าสู่ร่างกายเลย อันตรายของสารพิษ เมื่อเข้าสู่ร่างกายแบ่งออกได้เป็น 2 ลักษณะ คือ พิษเฉียบพลัน เป็นการรับสารพิษมาในปริมาณที่มากในช่วงเวลาสั้นๆ จึงทำให้เกิดอาการรุนแรงถึงตายได้ ลักษณะพิษเฉียบพลันนี้จึงไม่ปรากฏให้เห็นมากนักในการบริโภคอาหาร ลักษณะที่สองคือ พิษสะสม เป็นการรับสารพิษในปริมาณที่น้อย แล้วไปสะสมอยู่ในร่างกาย เมื่อมีปริมาณมากพอจึงค่อยออกอาการ ลักษณะ พิษสะสมจึงเป็นลักษณะที่น่าพึงระวังอย่างยิ่งโดยเฉพาะการบริโภคอาหาร ซึ่งเป็นการรับสารพิษไปสะสมในร่างกายทีละน้อย โดยที่ผู้บริโภคเองไม่ระวังตัวกว่าจะรู้พิษที่สะสมได้กลายเป็นโรคต่างๆ เช่น มะเร็ง เป็นต้น ผู้บริโภคจึงควรระวังสารพิษเหล่านี้อย่างมาก หากทำได้ควรละเว้นอาหารที่อาจมีสารพิษเหล่านี้ปะปนอยู่

อาหารปิ้ง-ย่าง-ไดออกซินและฟูแรนส์

อาหารปิ้ง ย่าง รมควัน เรียกได้ว่าเป็นอาหารอันโอชะเหลือหลาย แต่ก็นำมาซึ่งอันตรายอยู่ด้วย ไดออกซินที่มีผู้กลัวนักหนามีมาจากอาหารประเภทนี้เหมือนกัน แล้วยังมีฟูแรนส์ สารพิษอีกชนิดหนึ่งเป็นของแถม อาหารปิ้งย่างเหล่านี้ เมื่อโดนความร้อนสูงจะเกิดการเปลี่ยนแปลงปฏิกิริยาทางเคมีขึ้น ทำให้เกิดการเปลี่ยนรูปโมเลกุลของสารไขมัน ที่มีลักษณะเป็นเส้นยาวและ ต่อกันเป็นวงแหวน ซึ่งหน้าตาของวงแหวนก็คือไดออกซินและฟูแรนส์นั่นเอง
ชื่อเต็มของไดออกซิน คือ Polychlorinated Dibenzo dioxins (PCDD) ซึ่งมีลักษณะเป็นวงแหวนสามวง เป็นวงแหวนเบนซิน 2 วง และวงแหวนที่มีออกซิเจน 1 คู่อีก 1 วง ส่วนฟูแรนส์ คือ Polychlorinated Dibenzofuran (PCDF) มีลักษณะโครงสร้างเหมือนไดออกซิน นอกจาก วงแหวนที่มีออกซิเจนนั้นมีออกซิเจนเพียง 1 อะตอม เป็นที่น่าสังเกตว่า ทั้งไดออกซินและ ฟูแรนส์มีส่วนประกอบทางไฮโดรคาร์บอนและสารประกอบคลอรีนทั้งสองสาร ซึ่งนี้แหละคือ ต้นกำเนิดของการเกิดมะเร็ง

น้ำมะนาว-กรดซิตริค

น้ำมะนาวที่กล่าวในที่นี้คือ น้ำมะนาวเทียม ซึ่งมีสีสันเหมือนน้ำมะนาวจริงและบรรจุ ขวดขาย นิยมใช้โดยทั่วไปกับส้มตำ รวมไปถึงอาหารรสแซบๆทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นต้มยำ สิ่งที่พึงระวังคือน้ำมะนาวเทียมนี้ผลิตมาจากกรดซิตริค ซึ่งนำมาละลายน้ำ แล้วแต่งกลิ่นเติมสีให้เหมือนน้ำมะนาวแท้ๆ กรดซิตริคเป็นกรดที่ใช้ในโรงงานอุตสาหกรรม ซึ่งเป็นกรดที่มี ความบริสุทธิ์น้อยรวมทั้งมีสารปนเปื้อนอยู่ด้วย และขึ้นชื่อว่าเป็นกรด จึงสามารถย่อยสลาย สรรพสิ่งได้รวมทั้งบรรดาทางเดินอาหารของผู้บริโภค เรียกว่านอกจากไม่ให้คุณประโยชน์แล้วยังให้โทษเป็นของแถม

อาหารทะเล-สารพิษ

อาหารทะเลนับได้ว่าเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่กำลังมาแรงในแง่ของสารพิษเอง ไม่นานมานี้มีข่าวมาว่า อาหารทะเลที่ฮ่องกงมีสารพิษเจือปนใช่ว่าจะเป็นเฉพาะฮ่องกง เมืองไทยเราเองก็มี สารพิษปนเปื้อนสารพิษในอาหารทะเลได้เหมือนกัน แต่หากยังมีข่าวครึกโครมหรือไม่ได้เป็น ข่าวดังเหมือนฮ่องกง สารพิษมาจากการลักลอบทิ้งสารพิษของโรงงานอุตสาหกรรมลงไปในทะเล นอกจากทะเลจะเสื่อมโทรมและเกิดโทษกับชาวบ้านที่อยู่แถบนั้นแล้ว สารพิษเหล่านี้ยังได้ไปทำลายระบบนิเวศวิทยา และสัตว์ทะเลซึ่งอาศัยในแหล่งนั้นได้รับสารพิษไปด้วย เมื่อสัตว์ทะเล ถูกจับขึ้นมา ผู้รับสารพิษก็คือผู้บริโภคนั้นเอง

อาหารตากแห้ง-ไนเตรท, ไนไตรท์ (ดินประสิว)

อาหารตากแห้งมักมีการเติมไนเตรทหรือดินประสิวลงไปเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย ถ้าใช้ในปริมาณพอดีตามที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กำหนด ไนเตรทหรือดินประสิวก็จะไม่ใช่ปัญหาใหญ่ แต่โดยทางปฏิบัติแล้วการเติมดินประสิวลงไปในอาหารแห้ง เช่น กุนเชียง ไส้กรอก หมูยอ ปลาเค็ม แฮม เบคอน เนื้อ จะทำให้อาหารตากแห้งเหล่านี้มีสีน่ารับประทานทำให้เนื้อสัตว์ดูมีสีแดง พ่อค้าแม่ค้าจึงมักใช้ดินประสิวเพื่อปกปิดสภาพของเนื้อที่อาจผ่านมาหลายวันให้มีสีแดงเหมือนสีธรรมชาติจะได้ดูเนื้อสัตว์ที่เพิ่งทำได้ไม่นาน
อันตรายของดินประสิวเกิดจากการที่ไนเตรท, ไนไตรท์จะสลายเป็นไนตริคออกไซด์ ไนตริคออกไซด์จะทำปฏิกิริยากับสีของเม็ดเลือดของเนื้อสัตว์ได้ไนโตรโซไมโอโกลบิน ที่เห็นเป็นสีแดงตามอาหารตากแห้งโดยทั่วไป แต่ในขณะเดียวกันจากการทำปฏิกิริยาระหว่างไนไตรท์กับเนื้อสัตว์ก็จะได้ไนโครซามีน ซึ่งสารตัวนี้แหละคือสารก่อมะเร็ง แน่นอนได้ว่าผู้บริโภคอาหารเหล่านี้เป็นประจำ โอกาสเกี่ยวกับโรคมะเร็งจึงมีสูง ยังไม่นับอาการอื่นๆที่มีขึ้นได้ เช่น ปวดศีรษะ คลื่นไส้ อาเจียน เป็นต้น

ผลไม้แช่อิ่ม-บอแรกซ์, โลหะหนัก

ผลไม้แช่อิ่มนับได้ว่าเป็นอาหารยอดนิยมชนิดหนึ่ง ไม่ว่าจะเป็นมะม่วง มะยม กระท้อน มะดัน และผลไม้อื่นๆ ผลไม้แช่อิ่มที่สะอาดไร้สารพิษจะต้องผ่านกรรมวิธีทางธรรมชาติ แต่ยังคงมีพ่อค้าแม่ค้าต้องการให้ผลไม้กรอบอร่อย จึงหันมาใช้บอแรกซ์เพื่อเพิ่มความกรอบ และใช้สีในการทำให้ผลไม้สวย แต่ถ้าสีที่ใช้เป็นสีย้อม จำพวกสีย้อมผ้า ตอก กระดาษ ผู้บริโภคจะได้รับโลหะหนักที่อยู่ในสีเข้าไปอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นโลหะหนักจำพวกโครเมียม ตะกั่ว ปรอท แคดเมียม แล้วยังจะมีของแถมเพิ่มอีก ได้แก่ ขันฑสกร ทำให้ผลไม้มีรสหวานแต่เป็นอันตรายต่อสุขภาพนับได้ว่าเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่รวมสารพิษหลายชนิดอยู่ด้วยกัน
บอแรกซ์นับได้ว่าเป็นสารพิษที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหารหลายประเภท โดยเฉพาะอาหารที่ต้องการความกรอบ บอแรกซ์เป็นสารประกอบชนิดหนึ่งมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า โซเดียมบอเรตหรือเรียกโดยทั่วไปว่า น้ำประสานทอง ซึ่งทางกระทรวงสาธารณสุขได้ประกาศให้บอแรกซ์เป็นสารที่ห้ามใช้ในอาหาร การจำหน่ายบอแรกซ์มักอยู่ในรูปของ "ผงกรอบ" หรือ "ผงเนื้อนิ่ม" อันตรายของบอแรกซ์เกิดจากการที่บอแรกซ์เข้าไปสะสมในร่างกาย ในส่วนของพิษเฉียบพลัน เกิดได้กับบุคคลที่รับสารบอแรกซ์ในปริมาณที่มากทำให้เกิดอาการเบื่ออาหาร อาเจียน เกิดอาการกระตุกของกล้ามเนื้อ ปัสสาวะไม่ออก อาจหมดสติได้ เมื่อรับบอแรกซ์เรื่อยๆและสะสมในปริมาณมากจะทำให้ไตผิดปกติและเกิดไตพิการได้

สารกันบูด

สารกันบูดเป็นสารพิษชนิดหนึ่งที่นิยมใช้เพื่อไม่ให้อาหารบูดเน่า และยังใช้ได้กับอาหารในหลายประเภท สารกันบูดเมื่อใส่ในอาหารจะป้องกันไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์แพร่กระจายออกไป จึงไม่เกิดการเน่าเสียและอาหารอยู่ได้นาน แต่สารกันบูดทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ หากรับสารเหล่านี้ในปริมาณที่มาก สารกันบูดที่นิยมใช้กันมาก ได้แก่ เบนโซอิก และกรดซอร์บิก

การป้องกันสารพิษจากอาหาร

วิธีป้องกันสารพิษจากอาหารทำได้หลายวิธี โดยเฉพาะการหลีกเลี่ยงรับประทานอาหารที่กล่าวข้างต้น หรือรับประทานน้อยที่สุด เพื่อให้การสะสมสารพิษในร่างกายอยู่ในปริมาณที่น้อยหรืออาหารบางประเภท เช่น อาหารทะเล ควรมีการหมุนเวียนรับประทานอาหารประเภทอื่น โดยไม่ให้ซ้ำประเภทเพื่อให้โอกาสในการรับสารพิษน้อยลง