"ผัก" ถือเป็นอาหารที่มีคุณประโยชน์ต่อมนุษย์ เพราะนอกจากผักจะเป็นอาหารที่ให้ สารอาหารวิตามิน เกลือแร่ที่จำเป็นสำหรับร่างกายแล้ว ผักเป็นยาช่วยป้องกันและรักษาโรคร้ายๆที่ไม่อาจจะรักษาได้ด้วยยาสมัยใหม่หลายโรคทีเดียว
ผักที่เราบริโภคแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ ผักจีนหรือผักพันธุ์จากต่างประเทศ อีกชนิดหนึ่งก็คือผักพื้นบ้านของไทย
ผักพื้นบ้านนี้ มิได้มีเฉพาะที่เป็นพืชล้มลุก แต่ผักพื้นบ้านยังรวมความไปถึง ส่วนต่างๆ ของพืชทั้งที่เป็นไม้ยืนต้น ที่มักใช้ยอดพืช ผล ดอก ใบ เป็นอาหาร ไม้เลื้อย ไม้เถา ไม้พุ่ม หรือแม้แต่หญ้าและวัชพืชเราก็นำมาเป็นอาหาร และที่สำคัญ ผักพื้นบ้านเป็นผักที่แข็งแรง ไม่จำเป็นต้องใช้ สารเคมีจึงยิ่งทำให้เราลดความเสี่ยงต่อการบริโภคผักที่ปนเปื้อนสารเคมีไปได้อีก

ผักพื้นบ้านหมายถึง พรรณพืชผักพื้นบ้านหรือพรรณไม้พื้นเมืองในท้องถิ่น ผักพื้นบ้านมี ชื่อเฉพาะของแต่ละท้องถิ่น และนำไปประกอบเป็นอาหารพื้นเมืองตามกรรมวิธีเฉพาะของท้องถิ่น โดยตัวของผักของพื้นบ้านเอง มีคุณค่าในการสร้างภูมิคุ้มกันสำหรับชาวบ้าน

ผักพื้นบ้านในประเทศไทยนั้นเดิมมีถึง 255 และแบ่งเป็น 5หมวด
1. หมวดใบและยอด เช่นยอดกระถิน ยอดสะเดาใบขี้เหล็ก
2. หมวดหัวและราก เช่น เผือก มัน ขิง ข่า
3. หมวดดอก เช่น ดอกขจร ดอกโสน ดอกมะรุม หัวปลี
4. หมวดฝัก เช่น ฝักเพกา ฝักมะรุม
5. หมวดผล เช่น ฟักทอง มะเขือ

1. คุณค่าทางโภชนาการของผักพื้นบ้านไทย

สารอาหารที่พบมากในผักพื้นบ้าน สำคัญๆได้แก่พวกแร่ธาตุและวิตามิน ซึ่งมีประโยชน์ คือ ช่วยให้อวัยวะต่างๆของร่างกายทำงานได้ตามปกติ แร่ธาตุและวิตามิน สำคัญ มีดังนี้
1. แคลเซียม ร่างกาย มีแคลเซียมมากกว่าแร่ธาตุชนิดอื่นๆถ้าคิดโดยน้ำหนักแล้วแคลเซียมในร่างกายมีอยู่ประมาณร้อยละ 2 ของน้ำหนักร่างกาย
2. ฟอสฟอรัส เป็นส่วนประกอบของกระดูกและฟัน 85-90% มีอยู่ทั่วไปร่างกายที่มีแคลเซียมสูง มักจะเป็นแหล่งของธาตุฟอสฟอรัสด้วย
3. ธาตุเหล็ก เป็นส่วนประกอบของเมล็ดแดง ที่เรียกว่าฮีโมโกลบิน ซึ่งจะเป็นตัวพาออกซิเจนไปยังส่วนต่างๆ ของร่างกาย ถ้าร่างกายได้รับธาตุเหล็กไม่เพียงพอจะทำให้เกิดภาวะโลหิตจาง การขาดธาตุเหล็กได้ผักพื้นบ้านที่มีธาตุเหล็กมากได้แก่ ผักกูด ขมิ้นขาว ผักใบแมงลัก ใบกระเพรา ผักยอดมะกอก กระถิน ชะพลู ขี้เหล็ก ผักแขยง
4. วิตามินชนิดต่างๆ

2. ผักพื้นบ้านอาหารต้านโรคร้าย

ผักพื้นบ้านมีคุณสมบัติหลายประการที่เหมาะทั้งการป้องกันทั้งช่วยรักษาโรคความเสื่อมของร่างกาย เพราะมีคุณสมบัติที่โดดเด่นดังนี้
อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ สีที่เขียวและรสที่ฝาดของผักพื้นบ้านจะมีสารต้าน อนุมูลอิสระสูงมากมีทั้งวิตามิน เบต้า-แคโรทีน และวิตามินซี
ผักที่มีเบต้า-แคโรทีนสูง เช่น ยอดแค ใบกะเพราะ ใบขี้เหล็ก แครอท
ผักที่มีวิตามินสูง เช่น ใบยอ ใบย่านาง ยอดและใบตำลึง ผักแพว ผักชีลาว ใบกระเจี๊ยบ
ผักที่มีวิตามินซีสูง เช่น ดอกขี้เหล็ก ใบเหมียง ผักหวาน

สารผักและสารสมุนไพรวงการวิทยาศาสตร์การแพทย์ มีการค้นพบสารกลุ่มใหม่ที่เรียกว่า " สารผัก" ( phytonutrient) เป็นสารที่ไม่ได้ทำหน้าที่แบบอาหาร 5 หมู่ แต่เข้าไปทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ กระตุ้นภูมิต้านทาน ป้องกันไม่ให้เซลล์กลายพันธุ์เป็นมะเร็ง เช่น คาโรทีนนอยด์ ฟลาโวนอยด์ โปรแวนไทรไชยานิดินคาเตซินเทอร์ปีน

3. ผักพื้นบ้านต้านโรคมะเร็ง

ใยอาหาร มีบทบาทสำคัญในการจับกับสารก่อมะเร็ง ทำให้ความเป็นพิษมีความเจือจางลง เมื่อร่างกายไม่ต้องสัมผัสกับสารก่อมะเร็งเป็นเวลานาน ย่อมลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งหลายชนิดไปโดยปริยาย วิตามิน A B C และเบตาแคโรทีน หน้าที่ต้านมะเร็งที่สำคัญ คือเป็นสารแอนติออกซิแดนท์ จับกับตัวก่อโรคคืออนุมูลอิสระ แร่ธาตุสำคัญ ลดความเสี่ยงมะเร็ง ได้แก่ เซเลเนียมลดความเสี่ยงการเป็นมะเร็งปอด กระเพาะอาหาร ตับไธรอยด์
สารสำคัญต้านมะเร็งอื่นในพืชได้แก่ สารกลุ่มอัลเลี่ยมในหอม กระเทียมลดความเสี่ยงมะเร็งกระเพาะอาหาร สารไอโซฟลาโวกับมะเร็งเต้านม สารโพลีฟีนอลกับมะเร็งปอดและมะเร็งลอดอาหาร สารกลูโคชิโนเลทและอินโดล ลดความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่

4. อาหารจากพืชลดความเสี่ยงมะเร็งชนิดต่างๆ

ผัก ผลไม้ มีใยอาหารวิตามิน แร่ธาตุและสารออกฤทธิ์ทาง ชีวภาพ เช่นแคโรทีนอยด์ ลดความเสี่ยงมะเร็งในช่องปากกล่องเสียง หลอดอาหาร ปอดกระเพาะอาหาร ลำไส้ใหญ่ ตับอ่อน เต้านม อาจลดความเสี่ยงมะเร็งปากมดลูก รังไข่
เมล็ดธัญพืช ได้แก่ เมล็ดข้าวสาลี ข้าว ข้าวโพด ข้าวฟาง ข้าวบาร์เลย์ ประกอบด้วยแป้ง 70% ใยอาหาร โปรตีน วิตามิน B E ธาตุเหล็ก ธัญพืชที่ไม่ขัดสีลดความเสี่ยงของมะเร็ง กระเพาะอาหาร และลำไส้ใหญ่ได้
เครื่องเทศ มีสารสำคัญ คือ แคโรทีนอยด์ วิตามิน C กระเทียม อาจลดความความเสี่ยงของมะเร็งกระเพาะอาหาร ขมิ้น มีสารเคอคิวมินเป็นสารสำคัญต้านมะเร็ง และต้านการทำลาย DNA ขิง พบว่าน้ำมันมีคุณสมบัติต้านมะเร็ง ลดการจับทำลาย DNA พริกไทย ต้านมะเร็งกระเพาะปัสสาวะได้ พริก มีสารสำคัญคือ แคบไซซิน มีทั้งก่อมะเร็งและต้านมะเร็งเห็ด เห็ดที่บริโภคเป็นอาหาร เช่น เห็ดหอม มีสารเลนติแนนที่เชื่อว่าเป็นสารต้านมะเร็ง เห็ดหลินจือ มีสารสำคัญ เบต้า-กลูแคน คุณสมบัติต้านมะเร็ง
ชา กาแฟ มีสารสำคัญเฟลโวนอย และฟีนอลที่คิดว่าเป็นสารสำคัญต้านมะเร็ง ชาเขียวอาจลดความเสี่ยงมะเร็งกระเพาะ แต่กาแฟเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งกระเพาะปัสสาวะ ลดความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่ ทวารหนัก คือ ไม่ดื่มร้อนจัดจนทำลายเซลล์เยื่อบุในช่องปาก และ หลอดอาหารและเหนี่ยวนำให้เกิดมะเร็งมากขึ้น

5. แนวกินผักพื้นบ้าน

ฤดูร้อน (กุมภาพันธ์-พฤษภาคม) เจ็บป่วยด้วยธาตุไฟควรรับประทานผักพื้นบ้าน รสขม เย็น เปรี้ยว และจืด เช่น ผักหนาม ขี้เหล็ก มะขาม ตำลึง
ฤดูฝน (มิถุนายน-กันยายน) เจ็บป่วยด้วยธาตุลม ควรรับประทานผักพื้นบ้าน รสสุขุม รสเผ็ดร้อน เช่น กระเจี๊ยบแดง หอมแดง แมงลัก
ฤดูหนาว (ตุลาคม-มกราคม) เจ็บป่วยด้วยธาตุน้ำ ควรรับประทานผักพื้นบ้าน รสขม ร้อน และเปรี้ยว เช่น สะเดา ข่าอ่อน พริกไทย ผักแพว
5.1 แนวทางบริโภคผักพื้นบ้านตามลักษณะสีผิวกายและโลหิต
คนผิวขาว โลหิตมีรสหวาน ควรเลือกรับประทานผักพื้นบ้านรสเผ็ด ร้อน ขม
คนผิวขาวเหลือง โลหิตมีรสเปรี้ยว ควรเลือกรับประทานผักพื้นบ้านรสเค็ม
คนผิวคำแดง โลหิตรสเค็ม ควรเลือกรับประทานผักพื้นบ้านได้ทุกรสยกเว้นรสเค็ม
คนผิวดำ โลหิตมีรสเค็มจัด และเย็นจัด ควรเลือกรับประทานผักพื้นบ้านรสหวาน
5.2 แนวทางการบริโภคผักพื้นบ้านตามอายุ
ปฐมวัย (อายุแรกเกิดถึงอายุ 16 ปี) เป็นช่วงอายุทำให้เกิดโรคทางธาตุน้ำ ควรรับประทานผักพื้นบ้านรสขม และเปรี้ยว
มัชฌิมวัย ( อายุ 16 ถึง อายุ 32 ปี) เป็นช่วงอายุทำให้เกิดโรคทางธาตุไฟ ควรรับประทาน ผักพื้นบ้านรสเย็น และจืด
ปัจฉิมวัย (อายุมากกว่า 32 ปีขึ้นไป) เป็นช่วงอายุทำให้เกิดโรคทางธาตุลม ควรรับประทานผักพื้นบ้าน รสเผ็ดร้อน รสสุขุม (รสไม่ร้อนไม่เย็น) แนวทางการบริโภคผักพื้นบ้านตามกาลเวลา